A Colheita
Por ter mais de uma florada, em um mesmo cafeeiro há frutos em diversas fases de maturação, são elas: chumbinho, verde, verde-cana, cereja, passa e seco. O ideal é fazer a colheita quando a maior parte dos frutos está madura, isto é, na fase cereja.
Dessa forma, o início da colheita do café varia de acordo com a região, mas em média, a colheita é feita sete meses após a floração. No hemisfério sul esse período costuma acontecer de maio a setembro, enquanto próximo à linha do Equador, a colheita pode ser feita ao longo do ano.
Há duas formas de fazer a colheita do café:
- Colheita por derriça
- Retirada de todos os frutos dos galhos, os cerejas, que devem ser a maior parte, e os que estão nas outras fases de maturação. Dessa forma, são retirados grãos diferentes misturados com folhas e galhos quebrados. A derriça pode ser feita manualmente ou com a ajuda de máquinas chamadas derriçadeiras. Os frutos podem cair em um pano estendido no solo, no próprio solo após uma varrição ou em recolhedores (no caso das derriçadeiras).
- Colheita a dedo
- Retirada seletiva dos grãos maduros apenas, que podem ser colocados em um cesto ou em um pano sob as plantas. São retirados apenas os grãos cerejas. Essa forma de colheita é comum em locais onde ocorrem floradas o ano todo, na linha do Equador, o que provoca desuniformidade dos grãos. Também é necessária muita mão de obra, o que aumenta o custo desse tipo de colheita.
Portanto, o uso de máquinas reduz o custo de produção por hectare. O gasto com a colheita representa cerca de 30% do custo de produção total do café.
- Processo seco
- O café chegado da lavoura pode passar pela peneira ou pelo lavador para retirada das impurezas e deve seguir direto para a secagem no terreiro. Caso seja usado um secador, o fruto deve ser secado no terreiro antes. Quando há um lavador antes da secagem, já é possível separar os frutos em duas frações, café-bóia (com menor densidade) e cafés cereja e verde (mais densos). A separação dessas duas frações na secagem permite a obtenção de lotes mais uniformes e de melhor aspecto.
- Processo úmido
- Utilizado quando são colhidos apenas frutos maduros, inicia-se em uma máquina despolpadora que retira a parte carnosa dos frutos. A mucilagem permanece no pergaminho e o café pode seguir para tanques onde ocorre a fermentação aquosa chamada de degomagem (cereja fermentado), essa goma pode ainda ser retirada em equipamentos chamados de desmuciladores (cereja descascado e desmucilado). Somente após esse processo que o café segue para a secagem.
- Processo semi-seco
- Esse é um processo intermediário entre o seco e o úmido, onde os frutos descascados são encaminhados para a secagem ao sol, sem fermentação (cereja descascado).
É importante que o fruto assim que colhido seja encaminhado para o processamento seco, úmido ou semi-seco, para que não ocorra fermentação indesejável, que prejudica a qualidade dos grãos.
A secagem do café é um etapa muito importante que influencia na qualidade final do café. Há três formas de se fazer a secagem:
Secagem natural ao sol em terreiros
- Feita em áreas expostas ao sol, onde o piso deve ser plano e revestido com cimento, asfalto ou terra batida. Nessa secagem, primeiro o café é esparramado em camadas finas e revolvido diversas vezes ao dia. Depois pode ser feito o enleiramento, que protege os grãos da chuva, orvalhos e geadas. Quase na fase final da secagem o café deve ser amontoado durante a noite e coberto com lona para evitar ganho de umidade. O final da secagem ocorre quando a umidade dos grãos chega a 11 e 13%. O tempo de secagem pode variar de 10 a 20 dias.
- Secagem mecânica em secadores
- Se os grãos estiverem muito úmidos, deve ser feita uma pré-secagem em terreiro antes de irem ao secador ou ao sistema de secagem. Os secadores podem ser verticais, cilíndrico rotativo ou em camada fixa com fornalha de fogo direto.
- Secagem híbrida
- Nesse método os grãos são secos em terreiros comuns, mas há um sistema de ventilação com ar aquecido.
No Brasil, o processo seco é o mais utilizado, pois é simples, barato e não gasta muita água. Em compensação, o processo úmido necessita de menor área para a secagem e tem menor risco quanto a fermentação indesejável. Em locais onde chove em abundância é difícil utilizar o processo seco.
O café que utiliza o processo semi-seco, conhecido por cereja descascado, geralmente resulta em uma bebida de boa qualidade.
Referências: Livro ”Café – Um guia do apreciador“ (2008).
Livro “Qualidade de café” (2003)