Quanto mais fresco da torra melhor é o café, certo?

Sim, mas também não.

Extrair um café que acabou de ser torrado pode resultar em uma bebida que não trará todo o potencial daquele café, devido ao processo de desgaseificação.

O que é a desgaseificação do café?

A desgaseificação do café é a liberação de gases formados durante o processo de torra, principalmente o dióxido de carbono.

Muitos dos gases são liberados nos primeiros dias após a torra do café.

Esses gases que escapam resultam em pequenas bolhas de ar, visíveis quando você coloca a água quente sobre o café. E essas bolhas de ar tiram o contato do café com a água, levando a uma extração irregular dos compostos aromáticos do café.

O resultado é um café que não estará com todo o seu potencial de sabor.

Por isso, é uma boa ideia aguardar alguns dias após a torra para abrir e preparar o seu cafezinho.

Por que é formado dióxido de carbono na torra?

Durante a torra, os grãos de café passam por diversas reações químicas.

Carboidratos complexos são quebrados em moléculas menores, os grãos começam a ficar da cor marrom e muito vapor de água e dióxido de carbono são liberados.

Quando você ouve o primeiro “crack” na torra, nada mais é que o acúmulo de gases fazendo pressão suficiente para quebrar a parede celular dos grãos. Mas a liberação dos gases continua durante o processo.

Segundo o especialista em café Ensei Neto, do blog The Coffee Traveler, a reação química mais importante acontece no final da torra quando a conversão do açúcar acontece e a energia é liberada, surgindo os gases.

Quanto tempo devemos esperar a desgaseificação?

A presença de dióxido de carbono no café não é ruim, pois é um indicador de frescor e também está envolvido na formação da crema de um café expresso, por exemplo. Quando um café está totalmente desgaseificado, o sabor fica menos vibrante.

Se não queremos que o café esteja totalmente desgaseificado para consumi-lo, qual então o tempo ideal para aguardar após a torra?

A resposta é, depende!

Geralmente entre 3 dias até 2 a 3 semanas da torra é considerado um bom tempo de espera. No entanto, cada café é diferente e o período de desgaseificação varia de acordo com o processo que o café passou também.

Cafés naturais (secos com a casca) precisam de um pouco mais de tempo de desgaseificação que um café lavado. Assim como um café com a torra mais clara, pois há mais do grão intacto, comparado com um café que ficou mais tempo na torra.

Dicas para o seu dia a dia

• É importante saber a data de torra do seu café
• Embalagens com válvulas desgaseificadora permitem que o dióxido saia aos poucos, sem oxidar o café
• Cada café é diferente
• Se você extraiu o café com alguns dias da torra, mas não sentiu todo o seu potencial, deixe mais alguns dias “descansando”
• Se for fazer filtrado, pode esperar menos dias, pois o tempo de contato com a água é maior
• Se for fazer expresso, convém aguardar um pouco mais

Seja feliz com seu café!

Fonte:

Perfect Daily Grind