Como a temperatura afeta o sabor do café

Xícara café quente

Ao tomar o seu café de todo dia, você já percebeu que o sabor muda conforme ele vai esfriando?

Primeiro você se serve daquele café bem quente e, conforme a temperatura diminui, vai percebendo sabores e aromas sutis que não havia sentido antes, como doçura, notas florais ou frutadas, por exemplo.

Essas mudanças no sabor ocorrem devido a reações químicas específicas que acontecem com a mudança de temperatura.

Como nós percebemos sabores e aromas?

O café é uma bebida muito complexa, com mais de 1000 compostos aromáticos que contribuem para os aromas e sabores que percebemos. Desses compostos, 40 contribuem significativamente para o aroma do café.

A maior parte desses compostos aromáticos é criada no processo de torra, onde o aumento da temperatura provoca reações com açúcares, carboidratos e compostos nitrogenados presentes nos grãos verdes.

Durante a torra, a partir daquela que denominamos de Fase das Reações de Maillard, quando aquelas numerosas reações acontecem, quebrando e formando moléculas, os aromas e sabores começam a surgir magicamente! – Ensei Neto do blog The Coffee Traveler

Esse processo cria compostos voláteis que se transformam em gases que evaporam à temperatura ambiente. Assim, nossa capacidade de senti-los é aprimorada. Percebemos esses sabores e aromas através de nossas línguas e narizes como uma variedade de compostos aromáticos associados à doçura, variando de notas de chocolate a notas de frutas, dependendo do café.

Os receptores do nosso paladar para acidez, amargor e doçura são encontrados na superfície das células de nossas línguas. Eles reagem à presença de certos produtos químicos e, em seguida, transmitem essa percepção de sabor ao cérebro. Os produtos químicos em compostos voláteis viajam de nossas bocas para nossos narizes para estimular o sistema olfativo; uma coleção de órgãos na cavidade nasal. Este processo também é crucial na determinação de sabor e aroma.

infográfico de Sensação gustativa na língua
Sensação gustativa na língua

Quando se trata de outros sabores que percebemos, vários ácidos orgânicos, açúcares, óleos e cafeína contribuem para o que sentimos. Como James Hoffman explica no livro “Atlas Mundial do Café”, os ácidos clorogênicos encontrados no café verde podem criar um sabor amargo, com o ácido quínico criando um sabor amargo e adstringente.

Um aroma ácido no café pode aumentar nossa percepção da acidez, pois aprendemos sobre esses compostos voláteis em associação com seus gostos básicos, por exemplo, sempre fomos expostos a um aroma de limão junto com um sabor ácido, o que aumenta a percepção, diz Verônica Belchior, Q-grader e pesquisadora de café.

Como a temperatura afeta a extração

Quanto maior a temperatura da água usada no preparo do café, maior será a extração dos compostos do café.

Café em casa

Se usarmos água a uma temperatura mais baixa, alguns compostos voláteis interessantes na percepção do café podem não ser extraídos. No entanto, bebidas como cold brew são extraídas com água em temperaturas mais baixas, mas um processo lento que leva muitas horas.

Sabores e aromas em temperaturas mais altas

Segundo a norte-americana National Coffee Association (NCA), a temperatura ideal para servir o café é entre 82°C e 85°C.

Mas cuidado, isso pode escaldar sua língua, pois as temperaturas nessa faixa podem exceder seu limiar de dor térmica. Para tomar um café nessa temperatura você deve dar pequenos goles, absorvendo apenas uma pequena quantidade de líquido junto com a inspiração de ar para resfriar o líquido.

A partir de 76°C começa a percepção de sabor e aroma. Nessa temperatura o café libera muito vapor, o que melhora a percepção dos aromas, mas pode inibir a percepção do sabor. Os compostos voláteis são liberados e evaporam mais rapidamente.

Níveis de aroma mais altos são percebidos a temperaturas em torno de 70°C e podem ser mantidos até 60,4°C. Esses aromas tendem a ser descritos como “torrados”, “terrosos” e “intensos”. O sabor tende a ser mais difícil de perceber aqui, especialmente com notas mais delicadas do café. De fato, uma pesquisa sugeriu que vários cafés torrados em um nível semelhante têm maior probabilidade de provar o mesmo em temperaturas mais altas.

Os sabores que percebemos a 70°C são, principalmente, amargor e, como nos aromas, sabores associados à intensidade da torra. Essas notas podem durar até que o café esfrie mais 10°C, sobre o qual podemos detectar um aumento no amargor. Verificou-se o amargor é mais intenso a cerca de 56°C.

Sabores e aromas conforme a temperatura cai

Em temperaturas abaixo de 50°C, você sentirá uma mudança significativa nos sabores e aromas do café. Os aromas são mais difíceis de perceber devido à redução do vapor produzido.

O amargor começa a diminuir, permitindo que notas de sabor mais complexas apareçam.

Quando a temperatura está entre 31-50ºC o maior número de sabores pode ser percebido, principalmente aqueles associados à acidez e doçura. A cerca de 44ºC a doçura é mais proeminente e em torno de 42ºC o amargor é pouco percebido.

Entre 31-37°C os compostos voláteis associados às notas de sabor doce, frutado, floral, herbal, ácido e noz são mais proeminentes. É aqui que realmente experimentamos as características definidoras de um café!

A acidez pode ser percebida melhor em temperaturas mais baixas, como 25°C. Por exemplo, beber uma xícara de um café especial complexo e com acidez mais alta, a essa temperatura ele estará mais vibrante, com níveis mais altos de acidez. Um café assim nos permite provar toda a gama de sabores que um café de origem única tem a oferecer e nos mostra que o mesmo café pode ter um sabor diferente em diferentes temperaturas. A mesma xícara de café seria menos saborosa a uma temperatura mais alta.

o mesmo café pode ter um sabor diferente em diferentes temperaturas.

Se você prefere o café escaldante ou muito quente, é importante entender o impacto que a temperatura tem sobre os sabores e aromas que você sente.

Servindo café xícara

Que tal fazer um exercício?

Prepare uma xícara de café e anote quais sabores e aromas você pode perceber em diferentes faixas de temperatura. Tente identificar as ‘faixas ideais’, onde consegue sentir amargor, acidez e doçura.

Isso irá ajudá-lo a determinar que tipos de cafés agradam mais seu paladar e você poderá apreciar seu café favorito a qualquer temperatura!

E para deixar esse exercício mais interessante, prove cafés diferentes, uma boa opção é fazer nossa assinatura de cafés especiais, onde você recebe todo mês um café de uma fazenda diferente 😉

Assine já!

Assinaturas

Assinaturas

A partir de: R$ 29,80 / mês

Fonte:

Perfect Daily Grind

The Coffee Traveler

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.

Abrir WhatsApp
1
Você precisa de ajuda? Fale conosco!
Olá!👋
Podemos te ajudar?