Como ajustar o preparo do café quando a torra é diferente?

mesa com café torrado

Fazer um bom café ou uma boa extração, o termo científico correto, significa equilibrar diversas variáveis.

Além do método de preparo e da proporção de café e água, você deve ter em mente o perfil de torra do café, pois se preparar da mesma forma um café de torra mais clara e um de torra mais escura, você terá resultados diferentes que podem precisar de alguns ajustes para ter uma xícara bem equilibrada.

Variações da torra do café

Torra claramédia ou escura?

Diferentes torras de café

Sabemos que o tipo de torra do café afeta seu sabor na xícara. O mesmo café, em diferentes torras, terá um sabor diferente. Isso acontece, pois, quanto mais tempo o café fica no torrador, mais açúcar natural do grão é consumido. Portanto, quanto mais escura a torra do café, menos doçura ele terá.

Em geral, torras mais claras mantêm mais os sabores dos cafés e esse perfil destaca notas florais e cítricas. E as nas torras mais escuras, essas notas mais delicadas podem ser dominadas pelas mais achocolatas e de nozes. Se um café é torrado muito escuro pode se tornar bem amargo.

Por que devemos extrair o café de forma diferente com a variação da torra?

Uma xícara de café perfeita depende do nível certo de extração.

Falamos extração, pois fazer um café é um processo de extrair compostos solúveis no café torrado e moído. Como fazemos o café com água quente, centenas de compostos são extraídos, resultando na xícara de café que bebemos todos os dias.

Os compostos responsáveis pelas notas frutadas e acidez são extraídos primeiro. Na sequência os açúcares que dão o sabor doce. Os compostos responsáveis pelo amargor são extraídos depois. Assim, se um café está sub-extraído ele pode ter um sabor mais azedo, porque os açúcares não tiveram chance de entrar na bebida. E um café extraído em excesso pode ter muito amargor.

Como os grãos de torra mais clara são menos porosos que os mais escuros, os compostos serão extraídos de forma mais lenta. Por isso, geralmente os cafés de torra clara são mais usados em métodos onde a água fica mais tempo em contato com o café, ao invés de métodos mais rápidos como o espresso.

Por isso, se você fizer o mesmo café de torra mais clara e outra mais escura exatamente da mesma forma, terá um resultado diferente na xícara.

Café especial sendo coado na cafeteira Hario

Como ajustar sua receita para um perfil de torra diferente?

Existem algumas variáveis que você pode ajustar para fazer seu café em torras diferentes, são elas:

Moagem

Quanto mais fina a moagem, maior a área superficial. Isso significa que a extração será mais rápida. Então, se você costuma fazer café com a torra média ou escura e quer provar uma torra mais clara, faça a moagem um pouco mais fina que a de costume. Assim como, se costuma fazer café na torra mais clara e quer provar uma mais escura, faça a moagem um pouco mais grossa.

Teste de moagem pressca

Temperatura da água

Não existe uma temperatura exata que você deve usar, mas uma faixa de temperatura (entre 90ºC-96ºC, sugestão da SCA) que depende também do método de preparo. Quanto maior a temperatura, mais rápida será a extração. Alguns compostos nunca serão extraídos em temperaturas muito baixas, por isso o cold brew tende a ser mais doce e sem amargor.

Então, se você está preparando um café de torra mais escura, tente usar a água em temperatura um pouco mais baixa para evitar uma extração em excesso e reduzir o sabor mais amargo. Se está usando uma torra mais clara que a usual, use a água um pouco mais quente para acelerar a extração.

Tempo de preparo

Quanto mais o tempo o café fica em contato com a água, maior será a extração. Tenha isso em mente quando for escolher um método de preparo. Por exemplo, para fazer um espresso, onde a extração é super rápida, talvez a torra clara não seja a melhor escolha.

Outros fatores

Pode ser muito interessante fazer cafés com torras diferentes variando a moagem, temperatura da água e tempo de preparo, e ver como resulta na xícara.

Mas considere que com o tempo o café perde um pouco do seu sabor. A oxidação e desgaseificação fazem com que o café perca alguns óleos e compostos que contribuem para corpo, aroma e sabor. Portanto, após abrir a embalagem do seu café, tente consumi-lo em até um mês e armazene de forma correta, longe da luz, umidade, calor e do ar.

embalagem de café

Fonte: Perfect Daily Grind

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13 thoughts on “Como ajustar o preparo do café quando a torra é diferente?

  1. Cesar says:

    Excelente artigo, toda a lógica da extração do café em instruções claras e acessíveis: um daqueles conhecimento que se leva pra vida toda.
    Obrigado, Renata!

  2. Thiago Silva says:

    Tenho uma dúvida sobre o ponto falado de que quanto mais fina a moagem, mais rápida a extração. Em princípio isso está correto, mas a partir de um certo ponto de moagem o pó tende a agregar e dificultar a passagem da água, então creio que um maior esclarecimento poderia ser feito desse ponto.

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Olá Thiago, tudo bem?
      Obrigada pelo comentário. Você tem toda a razão, por isso que sempre se fala “em geral”. Mas vou aprofundar essa questão em um próximo post.
      Preciso pesquisar um pouco para não escrever bobagem 😉
      Um abraço,
      Renata

  3. Daniel says:

    Mas considere que com o tempo o café perde um pouco do seu sabor. A oxidação e desgaseificação fazem com que o café perca alguns óleos e compostos que contribuem para corpo, aroma e sabor

    Mas mesmo o café em graos perde?

  4. ANTONIO DIANA says:

    Muito bom o artigo… Um dos melhores que já li.
    Apenas senti falta no texto, de comentar que a compactação do pó no porta pó, no caso do expresso, também provoca um grande impacto na extração, resultando cafés bem diferentes com o mesmo pó e processo.

  5. Cláudio says:

    Como novo “apaixonado” por café, me ajudou muito, fale sobre os métodos de extração, quais tipos de torra e moagem ficam bem em que método: prensa francesa, saco de pano, filtro de papel e as máquinas, etc. Muito obrigado!

  6. Cleuseni says:

    Comprei um café em grãos já torrados ,mas achei que poderia estar mais escuro posso dar uma escurecida nesse café ?obs; não está saboroso nem cheiroso…..

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Olá Cleuseni, tudo bem? Infelizmente, não dá para escurecer mais…da próxima vez procure um café de boa qualidade, que, independente da torra, deve estar saboroso e cheiroso. Veja a data de industrialização, é mais importante que a validade, pois quanto mais fresco, melhor 😉
      Abraços,
      Renata

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