Como é feito o chocolate e quais suas semelhanças com o café?

O chocolate e o café são dois dos alimentos mais apreciados no mundo, ambos valorizados por seus sabores ricos e complexos.
Seja um pedaço de chocolate branco acompanhado de um espresso ou um cappuccino com uma barra de chocolate ao leite, esses dois frequentemente compartilham nossos momentos de prazer ou relaxamento.

barra de chocolate ao lado de grãos de cafés torrados

Mas você já parou para pensar como esses itens tão diferentes em suas formas finais compartilham tantas semelhanças em suas jornadas do cultivo ao consumo? Vamos explorar essas semelhanças, desde o cultivo até o processamento final e descobrir como o chocolate e o café compartilham um caminho fascinante (e delicioso!).

História

O café e o chocolate têm histórias que se entrelaçam com culturas ao redor do mundo e ambos são profundamente enraizados na história global. O café, segundo a lenda, foi descoberto por um pastor de cabras na Etiópia, enquanto o chocolate tem suas origens nas antigas civilizações da América Central e do Sul.

Os maias e astecas cultivavam o cacau e valorizavam as sementes de cacau tanto como moeda quanto como ingrediente de uma bebida amarga chamada “xocoatl“. Esta bebida era geralmente reservada para a elite e os guerreiros e era misturada com especiarias, pimenta e mel.

Quando os conquistadores espanhóis chegaram às Américas no século XVI, eles levaram as sementes de cacau de volta para a Europa. Inicialmente, o chocolate foi consumido como uma bebida semelhante à das culturas mesoamericanas, mas logo se adaptou ao paladar europeu com a adição de açúcar e leite.

Durante o século XIX, a invenção de técnicas como a prensa de cacau por Coenraad Johannes van Houten e a criação do chocolate ao leite por Daniel Peter e Henri Nestlé transformaram o chocolate em uma iguaria sólida, acessível e popular – que acompanha tão bem o café nosso de cada dia.

Estes produtos, inicialmente consumidos de formas muito diferentes das que conhecemos hoje, passaram por transformações e adaptações que os tornaram essenciais em nossas vidas cotidianas. Enquanto o café se tornou um pilar dos cafés-da-manhã ao redor do mundo, o chocolate se estabeleceu como um símbolo de prazer que atravessa gerações.

Vamos entender como eles se assemelham antes mesmo de chegarem às nossas mesas.

O Cultivo

na esquerda, um pé de cacau, tronco grosso e os frutos ovalados pendurados nele, alguns amarelos e outros verdes. Na direita, um galho do pé de café, com folhas verdes e e frutos vermelhos e verdes
À esquerda, pé de cacau e à direita, pé de café.

Chocolate

O processo de produção de chocolate começa nas plantações de cacau. A árvore do cacau, conhecida cientificamente como Theobroma cacao, prospera em climas tropicais e úmidos. Estas árvores requerem temperaturas constantes entre 21 °C e 32 °C, alta umidade e chuvas abundantes ao longo do ano.

O cacau cresce melhor em altitudes entre 100 e 1.000 metros acima do nível do mar e é sensível a mudanças bruscas de temperatura e ventos fortes.

O solo deve ser profundo, bem drenado e rico em matéria orgânica e as mudas de cacau precisam de sombra nos primeiros anos de vida, geralmente fornecida por árvores maiores plantadas próximas, como bananeiras ou leguminosas.

As árvores de cacau precisam ser plantadas com espaçamento adequado para garantir o crescimento adequado e facilitar a circulação de ar.

Café

O cultivo do café também é altamente dependente de condições climáticas específicas. As plantas de café, principalmente das espécies Coffea arabica e Coffea canephora (Robusta), são cultivadas em regiões tropicais e subtropicais.

Países como o Brasil, a Colômbia, a Etiópia e o Vietnã são grandes produtores de café. Cá para nós, nossos cafés brasileiros são fantásticos. 

A qualidade do solo, a altitude e o clima têm um papel fundamental na definição do perfil de sabor dos grãos de café, semelhante ao que acontece com o cacau – e esses lugares reúnem as condições perfeitas para os melhores cafés do mundo.

A Colheita

colheita de cacau, muitos frutos numa pilha sobre o chão onde um trabalhador coloca mais frutos dentro de um cesto de plástico

Chocolate

Os frutos do cacau, conhecidos como vagens, são colhidos manualmente quando estão maduros. A colheita é um processo delicado, pois as vagens precisam ser cortadas cuidadosamente para não danificar as árvores. Após a colheita, as vagens são abertas para retirar as sementes, cobertas por uma polpa doce e pegajosa.

As árvores começam a produzir frutos a partir dos três a cinco anos e a colheita ocorre duas vezes por ano. No Brasil, por exemplo, as principais colheitas ocorrem de abril a junho e de outubro a novembro.

Café

A colheita do café pode ser manual ou mecanizada, dependendo da região e do tipo de café. Para cafés especiais, a colheita manual é preferida, pois permite a seleção dos grãos no pico da maturidade. Os frutos do café, chamados de cerejas, são colhidos e depois processados para separar os grãos da polpa.

Processamento

duas mãos segurando as sementes de cacau fermentadas
Sementes de cacau, ainda com resquícios da polpa da fruta ao seu redor, após a fermentação.

Chocolate

As sementes de cacau passam por um processo de fermentação, que pode durar de cinco a sete dias, em caixas de madeira ou cobertas com folhas de bananeira. Este processo é crucial para desenvolver os precursores do sabor do chocolate.

Após a fermentação, as sementes são secas ao sol ou em secadores artificiais até que atinjam um teor de umidade de aproximadamente 7% e depois torradas. A torrefação é um passo essencial, pois intensifica os sabores do cacau.

As sementes torradas são então moídas para formar a massa de cacau, que pode ser separada em manteiga de cacau e pó de cacau.

Café

O processamento do café envolve várias etapas, incluindo também a fermentação e a secagem (não é que eles combinam mais do que nós imaginávamos?).

Após a colheita, as cerejas de café são processadas usando métodos úmidos ou secos para remover a casca e a polpa, deixando apenas os grãos. Os grãos são então secos ao sol ou em secadores mecânicos.
A torrefação é o passo final e crucial, onde os grãos de café são aquecidos para desenvolver seus sabores característicos.

Semelhanças na transformação do sabor

Chocolate

A torrefação e a moagem são passos que transformam as sementes de cacau em produtos comestíveis. 

A torrefação realça os sabores ricos e complexos do cacau, enquanto a moagem fina contribui para a textura suave do chocolate. Além disso, os chocolates de alta qualidade passam por um processo adicional chamado conchagem, que confere ao chocolate uma consistência perfeita.

Este processo envolve máquinas chamadas concheiras, que originalmente tinham a forma de conchas. A principal função da conchagem é homogeneizar a massa de chocolate, permitindo a evaporação de compostos voláteis indesejáveis, resultando em um produto final com textura suave e sabor refinado.

Durante a conchagem, a massa de chocolate é constantemente movimentada por pás ou rolos, promovendo aeração e liberação da umidade residual. O calor gerado auxilia na evaporação da água remanescente, crucial para evitar deterioração. Além disso, a conchagem facilita a reorganização dos cristais de manteiga de cacau, criando uma textura mais uniforme e agradável. As reações químicas que ocorrem durante o processo também desenvolvem sabores complexos e reduzem a acidez e amargor, destacando a doçura e os sabores sutis do chocolate. Este processo pode durar de algumas horas a vários dias, dependendo dos objetivos do produtor, e requer um controle preciso dos parâmetros para garantir a qualidade do produto final.

Café

um equipamento de torra de café enquanto ocorre a torrefação, grãos de café já estão com coloração marrom

Para o café a torrefação é uma arte e ciência que transformam os grãos verdes em grãos marrons aromáticos. A intensidade e o tempo de torrefação podem variar, resultando em perfis de sabor que vão do suave ao encorpado. 

A moagem do café, semelhante ao processo de moagem do cacau, deve ser preferencialmente ajustada conforme o método de preparo, o que influencia diretamente o sabor final da bebida.

O Resultado

Os chocolates variam amplamente em qualidade, desde os produzidos em larga escala com ingredientes como gordura hidrogenada e emulsificantes, até os chocolates artesanais de alta qualidade feitos com ingredientes naturais e simples. Os chocolates comuns sacrificam frequentemente a complexidade de sabor em favor de uma vida útil mais longa e um perfil de doçura uniforme. Esses produtos industriais tendem a ser menos distintos em termos de sabor, perdendo nuances preservadas nos chocolates artesanais.

Isso tudo é facilmente relacionado com as qualidades e classificações do café que você já viu aqui no blog: tradicional, gourmet e especial.

Comparação do café passado especial e tradicional
comparação do nosso café passado na esquerda, com cor âmbar – marrom e o café tradicional de mercado, escuro devido à torra

Por outro lado, os chocolates naturais de qualidade superior são produzidos com cuidado, utilizando massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e, às vezes, leite. Estes chocolates são frequentemente elaborados por métodos tradicionais que valorizam a origem do cacau e o processo de fermentação. O resultado são produtos que exibem uma gama ampla de perfis de sabor, desde frutados e florais até terrosos e complexos, dependendo da variedade do cacau e das técnicas de produção empregadas.

Novamente, podemos ligar isso aos nossos tão amados cafés especiais – sabores únicos que ressaltam todo o processo que cada grão passou até chegar nas nossas xícaras.

Os produtores de chocolate artesanais dedicam-se a técnicas que preservam as qualidades naturais do cacau, como fermentação controlada e secagem ao sol. Esses métodos, muitas vezes manuais, permitem que cada lote de chocolate conte sua própria história sensorial única, tornando-se uma escolha preferida para os consumidores que valorizam autenticidade e sabores distintos. Além disso, o movimento em direção à sustentabilidade e ao comércio justo está impulsionando a demanda por chocolates que não apenas satisfazem o paladar, mas também respeitam o meio ambiente e promovem práticas agrícolas responsáveis.

os nibs de cacau são as sementes tostadas e quebradas, são marrons e parecem cascas grossas e pequenas
Nibs de cacau. As sementes, após tostadas, são grosseiramente trituradas e formam os nibs.

O chocolate e o café no Brasil

O Brasil é o maior produtor mundial de café e também possui uma significativa produção de cacau, destacando-se na indústria do chocolate.

Produção de Café

Somos o maior exportador de café do mundo! Nosso país é responsável por cerca de um terço da produção global. As regiões mais conhecidas pela produção de café de alta qualidade incluem Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Bahia. A variedade de altitudes, climas e métodos de cultivo contribuem para a diversidade de sabores dos cafés brasileiros.

Produção de Chocolate

Embora o Brasil seja um grande produtor de cacau, sua produção de chocolate ainda fica atrás de outros países líderes. A maioria da produção de cacau do Brasil está concentrada na região nordeste, especialmente na Bahia, responsável por cerca de 95% da produção nacional. O Brasil produziu aproximadamente 760.000 toneladas de chocolate em 2022, uma pequena porcentagem da produção global total.

Em termos de ranking mundial, o Brasil ocupa a 5ª ou 6ª posição entre os maiores produtores de cacau, competindo com países como Costa do Marfim, Gana, Indonésia e Equador. Essa posição ressalta a importância do país na cadeia produtiva do chocolate, considerando especialmente que nosso cacau resulta em chocolates de alta qualidade, apreciados globalmente.

O mercado brasileiro de chocolate está crescendo, com uma maior valorização dos produtos bean-to-bar. Este movimento não só melhora a qualidade do chocolate brasileiro, mas também aumenta a consciência sobre práticas sustentáveis e justas na indústria.

Mais algumas curiosidades

Variedades e Terroir

Tanto o café quanto o cacau têm inúmeras variedades, cada uma com perfis de sabor únicos influenciados pelo terroir
Por exemplo, variedades de café como Bourbon e Geisha têm perfis distintos, assim como as variedades de cacau, como Criollo e Forastero.

Especialização

Tanto na indústria do café quanto na do chocolate, há uma crescente demanda por produtos especiais que são cultivados e processados com métodos específicos para realçar seus sabores únicos, juntamente de processos éticos com as pessoas envolvidas e o meio ambiente.

Podemos ver que cada xícara de café ou barra de chocolate carrega consigo a história do lugar onde foi cultivada, da variedade escolhida e de todos os processos que passou antes de chegar até nossa mesa.

Por isso essa combinação é irresistível!

em uma mesa, uma xícara branca com café sobre um pires, ao lado grãos de café e quadrados de chocolate

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