Como é feito o chocolate?

Aproveitando que a Páscoa vem chegando, resolvemos falar um pouco de como é feito o chocolate, que sempre harmoniza bem com um cafezinho, não é mesmo?!

Além disso, descobrimos que existem algumas semelhanças no processo de ambos!

A origem do chocolate

O cacau, fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), é a principal matéria-prima do chocolate e sua história faz parte da cultura Maia da América Central e Asteca do México, nas quais era utilizado na preparação de uma bebida sofisticada, amarga e picante, como uma oferenda dos deuses aos homens. Uma bebida dos deuses!

Sua origem é da bacia hidrográfica do rio Amazonas, sendo dispersado para as regiões tropicais da América Central. Era tão importante que chegou a ser moeda de troca.

A bebida com o cacau era feita de forma muito semelhante ao café: as sementes eram secas, torradas e moídas, sendo então misturadas com água e outras especiarias.

Quando foi para a Europa, no século XVI, o chocolate se espalhou entre a família real e os nobres da corte espanhola. Lá, eles alteraram a receita dos Maias e Astecas, reduzindo o número de temperos e adicionando mel e açúcar.

Para garantir exclusividade, os espanhóis confiaram aos monges a receita do chocolate e as experiências para seu aperfeiçoamento. E por quase um século, a Espanha foi a única a produzir chocolate, um artigo de luxo na época. No século XVII os espanhóis foram perdendo a exclusividade sobre o cacau, mas apenas no século XIX que o chocolate se popularizou. Nessa época foi criada uma prensa que permitiu separar o licor da manteiga de cacau. O licor deu origem ao chocolate em pó e a manteiga ao chocolate em barra!

Produção de cacau

Os maiores produtores de cacau do mundo são: Costa do Marfim e Gana, responsáveis por 60% da produção mundial; em seguida vem a Indonésia, Equador, Nigéria e Brasil (responsável por cerca de 5% da produção mundial – fonte: ICCO 2015). No Brasil, a maior parte do cacau é produzido na Bahia.

Como se faz o chocolate?

Assim como o café, o cacau deve ser colhido maduro, e nessa fase já começa a separação entre os frutos de melhor qualidade, que resultarão em uma amêndoa com características mais equilibradas de sabor, o que afeta diretamente o produto final.

A secagem é uma etapa importante, assim como na produção de café, e algumas técnicas utilizadas no café, como secagem em terreiro suspenso, podem ser adaptadas para o cacau.

Seguem as etapas de produção do cacau:

• Plantio – os cacaueiros são plantados sob as sombras das florestas;
• Colheita – aqui inicia-se a separação entre os frutos de maior qualidade, a colheita é manual e cada fruto contém em média 45 sementes. Após a colheita as sementes são retiradas e levadas para a próxima etapa;
• Fermentação – as sementes devem ser fermentadas para impedir a germinação. Nessa etapa a cor e o odor mudam, e o sabor amargo diminui;
• Secagem – após alguns dias de fermentação as sementes estão prontas para a secagem, que é feita ao natural em barcaças;
• Armazenamento – as sementes secas são armazenadas e estão prontas para iniciar o processo lá na fábrica de chocolate.

A fantástica fábrica de chocolate

Assim como no café, as amêndoas secas passam por separações em peneiras para retirada de impurezas e separação em tamanhos, importante para uma torra uniforme. A torrefação é uma etapa importante para o desenvolvimento da cor e dos sabores das amêndoas, assim como no café, através das reações de Maillard!

• Limpeza – a primeira etapa na fábrica é a limpeza, feita através de peneiras e escovas, para retirada de impurezas;
• Torra – depois de secas e limpas as sementes são torradas, desenvolvendo cor, aroma e sabor;
• Descascagem – após a torra as sementes são resfriadas e encaminhadas para o equipamento que irá retirar as cascas das amêndoas;
• Moagem e prensagem – as amêndoas descascadas são moídas e prensadas, nessa etapa ocorre a separação do produto em manteiga de cacau e torta de cacau (parte é dissolvida e misturada ao açúcar para fazer chocolate em pó e outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, os chamados kibbleds, que são a matéria-prima do chocolate que conhecemos);
• Definição do tipo – antes do refino, deve ser definido o tipo de chocolate: ao leite (kibbleds misturado com açúcar cristal, manteiga de cacau e leite), amargo (sem leite) e “branco” (predomina manteiga de cacau e açúcar);
• Refino – a massa de chocolate segue para essa etapa, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. Isso deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole;
• Conchagem – a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade. Nessa etapa se desenvolve aroma e sabor característicos do chocolate;
• Temperagem – aqui o chocolate passar por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar na consistência ideal para ser moldada;
• Mistura e moldagem – a pasta é colocada em fôrmas e são adicionados os ingredientes desejados, depois são resfriados até ficarem sólidos.

A imagem acima é muita bacana e mostra as etapas desde a semente do cacau no fruto até o cacau em pó. Da esquerda para a direita, de cima para baixo:

1. Sementes de cacau no fruto
2. Sementes de cacau antes da secagem
3. Sementes de cacau secas
4. Sementes de cacau torradas
5. Cascas das sementes de cacau
6. Nibs de cacau (sementes de cacau descascadas e quebradas)
7. Massa de cacau (obtida após a moagem)
8. Manteiga de cacau
9. Cacau em pó (torta de cacau moída)

Benefícios do cacau

O cacau é rico em nutrientes:

• Principal fonte de magnésio (possui alto teor de theobromina, que dilata os vasos e os brônquios, beneficiando o sistema cardiopulmonar);
• Rico em antioxidantes (moléculas de carga positiva que neutralizam os radicais livres do nosso organismo), entre eles os flavonoides, que aumentam o fluxo de sangue para o cérebro;
• Fonte de ferro, cobre e manganês, importantes para o transporte de oxigênio feito pela hemoglobina do sangue;
• Rico em vitamina C, que aumenta a imunidade;
• Rico em vitamina A, B1, B2 e B3, que ajudam na hidratação e oxigenação da pele.

Que tal um cafezinho com chocolate para aproveitar os benefícios de ambos? 😉

Fontes: Godiva Chocolates | AMMA Chocolate | Invivo Fiocruz | UFRGS – Tecnologia de alimentos especiais / Chocolates / Processamento de chocolate

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