Aproveitando que a Páscoa vem chegando, resolvemos falar um pouco de como é feito o chocolate, que sempre harmoniza bem com um cafezinho, não é mesmo?!
Além disso, descobrimos que existem algumas semelhanças no processo de ambos!
A origem do chocolate
O cacau, fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), é a principal matéria-prima do chocolate e sua história faz parte da cultura Maia da América Central e Asteca do México, nas quais era utilizado na preparação de uma bebida sofisticada, amarga e picante, como uma oferenda dos deuses aos homens. Uma bebida dos deuses!

Sua origem é da bacia hidrográfica do rio Amazonas, sendo dispersado para as regiões tropicais da América Central. Era tão importante que chegou a ser moeda de troca.
A bebida com o cacau era feita de forma muito semelhante ao café: as sementes eram secas, torradas e moídas, sendo então misturadas com água e outras especiarias.
Quando foi para a Europa, no século XVI, o chocolate se espalhou entre a família real e os nobres da corte espanhola. Lá, eles alteraram a receita dos Maias e Astecas, reduzindo o número de temperos e adicionando mel e açúcar.
Para garantir exclusividade, os espanhóis confiaram aos monges a receita do chocolate e as experiências para seu aperfeiçoamento. E por quase um século, a Espanha foi a única a produzir chocolate, um artigo de luxo na época. No século XVII os espanhóis foram perdendo a exclusividade sobre o cacau, mas apenas no século XIX que o chocolate se popularizou. Nessa época foi criada uma prensa que permitiu separar o licor da manteiga de cacau. O licor deu origem ao chocolate em pó e a manteiga ao chocolate em barra!
Produção de cacau
Os maiores produtores de cacau do mundo são: Costa do Marfim e Gana, responsáveis por 60% da produção mundial; em seguida vem a Indonésia, Equador, Nigéria e Brasil (responsável por cerca de 5% da produção mundial – fonte: ICCO 2015). No Brasil, a maior parte do cacau é produzido na Bahia.

Como se faz o chocolate?
Assim como o café, o cacau deve ser colhido maduro, e nessa fase já começa a separação entre os frutos de melhor qualidade, que resultarão em uma amêndoa com características mais equilibradas de sabor, o que afeta diretamente o produto final.

A secagem é uma etapa importante, assim como na produção de café, e algumas técnicas utilizadas no café, como secagem em terreiro suspenso, podem ser adaptadas para o cacau.
Seguem as etapas de produção do cacau:
- Plantio – os cacaueiros são plantados sob as sombras das florestas;
- Colheita – aqui inicia-se a separação entre os frutos de maior qualidade, a colheita é manual e cada fruto contém em média 45 sementes. Após a colheita as sementes são retiradas e levadas para a próxima etapa;
- Fermentação – as sementes devem ser fermentadas para impedir a germinação. Nessa etapa a cor e o odor mudam, e o sabor amargo diminui;
- Secagem – após alguns dias de fermentação as sementes estão prontas para a secagem, que é feita ao natural em barcaças;
- Armazenamento – as sementes secas são armazenadas e estão prontas para iniciar o processo lá na fábrica de chocolate.

A fantástica fábrica de chocolate
Assim como no café, as amêndoas secas passam por separações em peneiras para retirada de impurezas e separação em tamanhos, importante para uma torra uniforme. A torrefação é uma etapa importante para o desenvolvimento da cor e dos sabores das amêndoas, assim como no café, através das reações de Maillard!

- Limpeza – a primeira etapa na fábrica é a limpeza, feita através de peneiras e escovas, para retirada de impurezas;
- Torra – depois de secas e limpas as sementes são torradas, desenvolvendo cor, aroma e sabor;
- Descascagem – após a torra as sementes são resfriadas e encaminhadas para o equipamento que irá retirar as cascas das amêndoas;
- Moagem e prensagem – as amêndoas descascadas são moídas e prensadas, nessa etapa ocorre a separação do produto em manteiga de cacau e torta de cacau (parte é dissolvida e misturada ao açúcar para fazer chocolate em pó e outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, os chamados kibbleds, que são a matéria-prima do chocolate que conhecemos);
- Definição do tipo – antes do refino, deve ser definido o tipo de chocolate: ao leite (kibbleds misturado com açúcar cristal, manteiga de cacau e leite), amargo (sem leite) e “branco” (predomina manteiga de cacau e açúcar);
- Refino – a massa de chocolate segue para essa etapa, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. Isso deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole;
- Conchagem – a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade. Nessa etapa se desenvolve aroma e sabor característicos do chocolate;
- Temperagem – aqui o chocolate passar por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar na consistência ideal para ser moldada;
- Mistura e moldagem – a pasta é colocada em fôrmas e são adicionados os ingredientes desejados, depois são resfriados até ficarem sólidos.

A imagem acima é muita bacana e mostra as etapas desde a semente do cacau no fruto até o cacau em pó. Da esquerda para a direita, de cima para baixo:
- Sementes de cacau no fruto
- Sementes de cacau antes da secagem
- Sementes de cacau secas
- Sementes de cacau torradas
- Cascas das sementes de cacau
- Nibs de cacau (sementes de cacau descascadas e quebradas)
- Massa de cacau (obtida após a moagem)
- Manteiga de cacau
- Cacau em pó (torta de cacau moída)
Benefícios do cacau
O cacau é rico em nutrientes:
- Principal fonte de magnésio (possui alto teor de theobromina, que dilata os vasos e os brônquios, beneficiando o sistema cardiopulmonar);
- Rico em antioxidantes (moléculas de carga positiva que neutralizam os radicais livres do nosso organismo), entre eles os flavonoides, que aumentam o fluxo de sangue para o cérebro;
- Fonte de ferro, cobre e manganês, importantes para o transporte de oxigênio feito pela hemoglobina do sangue;
- Rico em vitamina C, que aumenta a imunidade;
- Rico em vitamina A, B1, B2 e B3, que ajudam na hidratação e oxigenação da pele.
Que tal um cafezinho com chocolate para aproveitar os benefícios de ambos? 😉
Fontes: Godiva Chocolates | AMMA Chocolate | Invivo Fiocruz | UFRGS – Tecnologia de alimentos especiais / Chocolates / Processamento de chocolate
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Oi eu sou Katiucha eu tenho 9 anos eu li esse arquivo para eu fazer o meu trabalho da escola quando eu li , descobri de onde veio o chocolate e o cafe´ eu achei muito enteressante muito obrigado por colocar esse arquivo.