Como o café é torrado?

Após todo o cuidado com o café na lavoura e no processo pós-colheita, os grãos verdes (crus) devem ser torrados para que possamos consumi-lo.

A torra do café pode ser dividida em 3 etapas:
1. Desidratação – quando o grão de café perde a umidade que ainda possui após a secagem, na forma de vapor, é caracterizada por um grande salto de temperatura;

2. Reações intermediárias – quando ocorre a quebra dos açúcares e a caramelização, sentimos aquele aroma gostoso de amendoim e nozes;

3. Pirólise – essa etapa demanda mais energia para que ocorra a formação de moléculas de aromas mais complexas. Também é liberada energia nessa fase.

Um dos principais desafios para as torrefadoras de cafés especiais é a consistência. Como não é viável para todas elas o uso de equipamentos de alta qualidade para fazer medições e controlar a qualidade da torra, a Specialty Coffee Association of America (SCAA) desenvolveu junto à Agtron Inc. (uma empresa americana de instrumentação) uma classificação com discos com padrões de cores do café torrado. Para não ter problemas de nomenclatura, foi criado um índice numérico para cada cor.
O kit de classificação da torra possui 8 discos de cores com numeração variando entre 25 e 95 (#25 / #35 / #45 / #55 / #65 / #75 / #85 / #95), sendo 95 muito clara e 25 muito escura.

O número Agtron, como é chamado, refere-se ao valor de refletância obtido na banda do infravermelho e está correlacionado à caramelização da sacarose. Quanto mais clara a torra, maior a refletância. É importante utilizar o grão moído na hora de utilizar os discos para comparar. E a análise da cor deve ser sempre acompanhada pelo cupping para ter uma análise mais precisa das características do café.

por Renata Kurusu
Imagens: Grão Gourmet e site SCAA.