Diferença entre Café Gourmet, Café Especial e Tradicional

Há diferenças se você é produtor, principalmente

Provavelmente, você já deve ter ouvido falar neste termos: Café especial, café gourmet e café tradicional. Será que você sabe quais são as diferenças entre eles?

Café Gourmet é diferente de Café Especial?

Sim, o termo Café Gourmet é uma categoria de classificação de café torrado e moído criado no Programa de Qualidade do Café da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café (PQC), lançado no final de 2004.

O PQC propõe três categorias de produtos a partir de níveis de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet. A ideia do programa era educar o consumidor e fazê-lo descobrir que existem diferenças entre cafés. A categoria é definida pela nota final de 0 a 10, sendo: Tradicional, nota igual ou maior a 4,5 e inferior a 6; Superior, nota igual ou maior a 6 e até 7,2; e Gourmet, nota igual ou superior a 7,3 e até 10. O Símbolo de Qualidade do PQC informa ao consumidor o perfil de sabor do café, dividido em 7 categorias: tipo (arábica e/ou conilon), bebida, torração (muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro), moagem (grossa, média grossa, média, média fina, fina), sabor, corpo e aroma. O café Gourmet de alta qualidade, com sabor e aroma mais suaves por causa da seleção dos grãos e de torra controlada. Caso a nota fique abaixo de 4,5, o café não é recomendável.

A qualidade do grão faz toda a diferença
A qualidade do grão faz toda a diferença

O que é o Café Especial?

De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, Café Especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:

  • Fragrância/Aroma
  • Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
  • Ausência de Defeitos
  • Doçura
  • Sabor
  • Acidez
  • Corpo
  • Finalização
  • Harmonia
  • Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Única parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra)

Um Café Especial destaca-se nesses atributos, possuindo sabores e aromas que podem ser frutados, herbais, doces como caramelo e chocolate, por exemplo (veja nosso post sobre a roda de aromas do café especial). Podemos fazer uma analogia com o vinho, pois o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. Dependendo da região de cultivo, do cuidado pós-colheita e da torra, você tem cafés diferentes e deliciosos.

Nova roda de aromas café em português
Nova roda de aromas café em português

E pode acreditar, quando você experimentar um café especial, não vai mais querer outro café!

Essas classificações Gourmet e Especial são apenas para café Arábica, pois a bebida feita a partir dessa espécie é considerada nobre por sua complexidade de aroma e sabor (doçura e acidez). Veja a diferença entre café arábica e conilon.

Grão cru especial 100% arábica
Grão cru especial 100% arábica

Mas a nota não é a única diferença entre os grãos. Quando estamos falando de Café Especial e Gourmet, devemos nos atentar a alguns cuidados extras, como a torra. Sabemos que o tipo de torra do café afeta seu sabor na xícara. O mesmo café, em diferentes torras, terá um sabor diferente. Isso acontece, pois, quanto mais tempo o café fica no torrador, mais açúcar natural do grão é consumido. Portanto, quanto mais escura a torra do café, menos doçura ele terá. 

Quanto queremos um café gourmet, até o processo de torragem e moagem fazem a diferença
Quanto queremos um café gourmet, até o processo de torragem e moagem fazem a diferença

Além da torra, tem outros fatores importantes para extrair o melhor desse café na xícara, como a moagem, método de preparo e a água utilizada. Com isso, você consegue extrair o melhor café, sentindo todo o sabor, acidez e corpo, uma experiência única.

E os Cafés Tradicionais?

O café tradicional possui qualidade inferior. Ele é composto por café arábica com alta incidência de defeitos e é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores. Essa qualidade é conhecida pelos negociantes como “baixo” ou “consumo”, fazendo referência ao arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno. Com esse café arábica baixo são feitos blends com o café conilon, até obter os padrões de café tradicionais, que se mantém sempre os mesmos.

Tais cafés acabam se caracterizando pela moagem muito mais fina e uma torra bastante escura, para disfarçar as imperfeições dos grãos. É o café preto que bebemos todos os dias ou quando vamos à padaria. O resultado dessa síntese é apenas o amargor do grão, por isso a necessidade de adoçá-lo.

Veja a diferença entre um café tradicional (esq) e um café especial (dir) no filtro:

borra-de-cafés
Borra de café – Tradicional x Especial

Há diferenças se eu sou produtor?

Se você é produtor de café e deseja produzir cafés especiais com maior valor agregado, deve investir, principalmente, no pós-colheita, cuidando para ter lotes sem defeitos e com as características sensoriais que o classifiquem como especiais.

E você, já experimentou um café gourmet? E um especial? Conseguiu sentir as diferenças nos sabores? Conta pra gente a experiência que você teve!

Caso queira receber em casa todo mês um café especial diferente, direto da fazenda produtora, entre para nosso clube de assinatura de cafés! 

Você pode escolher o tamanho da embalagem (250 g, 500 g ou 1 kg), se quer em grãos ou já moído, se quer a torra mais clara ou mais escura (sem ser super torrada!) e se quer um ou mais pacotes.

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