Nada mais gostoso do que acordar e tomar aquele cafezinho especial feito na hora…não é mesmo?
Um sentimento de felicidade e conforto, como se fosse um abraço…
Mas você sabe por quantas mãos passou o café até chegar na sua xícara?
O café percorre um longo caminho até chegar a sua xícara. Esse trajeto é desconhecido pela maioria das pessoas, que não faz ideia dos “bastidores” da atividade.
Cada etapa desse processo exige um cuidado especial e, por isso, o Grão Gourmet publica essa ilustração para que você entenda a importância delas.
No campo
Lavoura
Todo o trabalho começa com a preparação do solo, o plantio, a adubação e o manejo de pragas e doenças. Uma das que provocam maior dor de cabeça ao produtor é a ferrugem do café, causada por um fungo (Hemileia vastatrix), que primeiro ataca as folhas para depois atingir a planta por inteiro.
O plantio deve ser feito durante o período de chuvas, onde o solo esteja úmido. Posteriormente são feitas adubação (matéria orgânica e adubos minerais) e calagem (aplicação de calcário), de acordo com a análise do solo. Os parâmetros climáticos são os que mais interferem na produção do café, pois afetam o crescimento e o desenvolvimento das plantas de diversas formas (por exemplo, geadas e secas).
Florada
A flor dá origem ao fruto, que protege o desenvolvimento da semente. Café é o nome da semente do cafeeiro.
A florada geralmente ocorre na primavera, entre os meses de setembro e novembro. Porém, pode ocorrer mais de uma florada, dependendo das características da cultivar e de fatores ambientais como radiação solar, temperatura, disponibilidade de água etc.
Na abertura das flores o cafezal fica lindo, repleto de delicadas flores brancas ao longo dos ramos, parecendo um véu de renda.
Colheita
O início da colheita do café varia de acordo com a região, mas em média, a colheita é feita sete meses após a floração. No hemisfério sul esse período costuma acontecer de maio a setembro, enquanto próximo à linha do Equador, a colheita pode ser feita ao longo do ano. A colheita do café pode ser manual, com derriçadeiras portáteis ou mecanizada.
Depois de colhidos, os grãos podem seguir por dois caminhos. Um deles é o retratado nas fases 2 e 3 da ilustração. O outro é por meio do processo úmido. Os grãos cereja (plenamente maduros), verde (que não amadureceu, como diz o nome) e bóia (os que secaram no pé) são separados por meio d´água.
“Só depois eles são secos e seguem o caminho para o beneficiamento”,
comenta Sérgio Parreiras Pereira, pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
A secagem do café é uma etapa muito importante que influencia na qualidade final do café. Há três formas de se fazer a secagem: natural em terreiros, mecânica em secadores ou híbrida, onde tem o terreiro e um sistema de ventilação de ar aquecido.
Classificação
Terminada a secagem, é feito o beneficiamento dos grãos. O objetivo dessa etapa é descascar o café em coco (seco e ainda com a casca) e separar a casca e o pergaminho, eliminando as impurezas como terra, torrões e pedras ao máximo. A quebra de grãos deve ser a menor possível.
Para ser comercializado, o café beneficiado passa por mais uma etapa, o rebeneficiamento, geralmente feito nas cooperativas ou empresas. O objetivo dessa etapa é classificar os grãos por tamanho, peso específico e cor e propriedade, melhorando a qualidade dos lotes e eliminando defeitos.
O café beneficiado é chamado de café verde e pode ser armazenado em sacarias de 60 kg ou a granel em big bags.
Só “cereja” rende café especial
É importante esclarecer que os cafés especiais são compostos apenas por grãos cerejas, quando casca, polpa e semente atingem uma composição química equilibrada, responsável pelo aroma e sabor da bebida.
“Essa é a diferença de uma bebida de qualidade, cada vez mais requisitada pelos consumidores”, diz Pereira.
Nenhuma das fases mostradas no desenho pode ser classificada como a mais importante nesse processo. Mas é no final dele (a torrefação) que todo o trabalho iniciado na lavoura pode se enobrecer ou desandar.
Torra
A torra do café pode ser dividida em 3 etapas:
- Desidratação – quando o grão de café perde a umidade que ainda possui após a secagem, na forma de vapor, é caracterizada por um grande salto de temperatura;
- Reações intermediárias – quando ocorre a quebra dos açúcares e a caramelização, sentimos aquele aroma gostoso de amendoim e nozes;
- Pirólise – essa etapa demanda mais energia para que ocorra a formação de moléculas de aromas mais complexas. Também é liberada energia nessa fase.
Quando bem-feita, a torra revela toda a qualidade do grão e deixa a bebida com um sabor doce residual e agradável.
Viu só que longo caminho para chegar até sua xícara?
O Grão Gourmet vai falar mais sobre beneficiamento dos grãos no blog. Você tem alguma curiosidade em especial? Conte para a gente. Quem sabe ela não vira tema para o próximo post.
Ilustração: Renan Takemoto/Oniguiri Soluções Criativas
Janice, que legal este post
Adorei conhecer mais sobre a trajetória do café.
Este tema me fascina. Meu avô era provador de café e adoraria saber mais sobre esta profissão (que nos anos 40, 50 era muito respeitada!). Estive em Santos visitando o Museu do Café e adorei saber mais sobre este tema.
Oi Claudia, tudo bem? Que bom saber que seu pai era provador de café! Um abraço, Renata
Oi, Cláudia
Obrigada, fico feliz que você tenha gostado do post. Até hoje o provador é um profissional importante no setor, viu?
Mas você me deu uma excelente ideia para as próximas edições do blog. 🙂
Beijos e bom fim de semana, Janice
Muito legal a matéria e eu vivencio todo este caminho realizando em minha fazenda o projeto
Do cafezal ao cafezinho há quase 25 anos, levando os visitantes a conhecerem na prática este universo do café passando a valorizar o café especial…
oiiiiiiiiiii amei a matéria !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! vou estudar bastante nela 👧🏾😊😍☺
Adoro café e sua História me fascina . Fica como sugestão de tema : A História do Café no Brasil.
Obrigada pela dica Ismael 😉