Do campo à xícara, conheça a trajetória do café

Pé de café carregado

Nada mais gostoso do que acordar e tomar aquele cafezinho especial feito na hora…não é mesmo?

Um sentimento de felicidade e conforto, como se fosse um abraço…

Mas você sabe por quantas mãos passou o café até chegar na sua xícara?

O café percorre um longo caminho até chegar a sua xícara. Esse trajeto é desconhecido pela maioria das pessoas, que não faz ideia dos “bastidores” da atividade.

Cada etapa desse processo exige um cuidado especial e, por isso, o Grão Gourmet publica essa ilustração para que você entenda a importância delas.

DA FAZENDA A XICARA_Renan Takemoto Oniguiri Soluções Criativas

No campo

Lavoura

Todo o trabalho começa com a preparação do solo, o plantio, a adubação e o manejo de pragas e doenças. Uma das que provocam maior dor de cabeça ao produtor é a ferrugem do café, causada por um fungo (Hemileia vastatrix), que primeiro ataca as folhas para depois atingir a planta por inteiro.

O plantio deve ser feito durante o período de chuvas, onde o solo esteja úmido. Posteriormente são feitas adubação (matéria orgânica e adubos minerais) e calagem (aplicação de calcário), de acordo com a análise do solo. Os parâmetros climáticos são os que mais interferem na produção do café, pois afetam o crescimento e o desenvolvimento das plantas de diversas formas (por exemplo, geadas e secas).

Imagem lavoura café

Florada

A flor dá origem ao fruto, que protege o desenvolvimento da semente. Café é o nome da semente do cafeeiro.

A florada geralmente ocorre na primavera, entre os meses de setembro e novembro. Porém, pode ocorrer mais de uma florada, dependendo das características da cultivar e de fatores ambientais como radiação solar, temperatura, disponibilidade de água etc.

Na abertura das flores o cafezal fica lindo, repleto de delicadas flores brancas ao longo dos ramos, parecendo um véu de renda.

Florada do café fazenda Kayna

Colheita

O início da colheita do café varia de acordo com a região, mas em média, a colheita é feita sete meses após a floração. No hemisfério sul esse período costuma acontecer de maio a setembro, enquanto próximo à linha do Equador, a colheita pode ser feita ao longo do ano. A colheita do café pode ser manual, com derriçadeiras portáteis ou mecanizada.

Depois de colhidos, os grãos podem seguir por dois caminhos. Um deles é o retratado nas fases 2 e 3 da ilustração. O outro é por meio do processo úmido. Os grãos cereja (plenamente maduros), verde (que não amadureceu, como diz o nome) e bóia (os que secaram no pé) são separados por meio d´água.

“Só depois eles são secos e seguem o caminho para o beneficiamento”,

comenta Sérgio Parreiras Pereira, pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).

A secagem do café é uma etapa muito importante que influencia na qualidade final do café. Há três formas de se fazer a secagem: natural em terreiros, mecânica em secadores ou híbrida, onde tem o terreiro e um sistema de ventilação de ar aquecido.

Terreiro secagem café

Classificação

Terminada a secagem, é feito o beneficiamento dos grãos. O objetivo dessa etapa é descascar o café em coco (seco e ainda com a casca) e separar a casca e o pergaminho, eliminando as impurezas como terra, torrões e pedras ao máximo. A quebra de grãos deve ser a menor possível.

Para ser comercializado, o café beneficiado passa por mais uma etapa, o rebeneficiamento, geralmente feito nas cooperativas ou empresas. O objetivo dessa etapa é classificar os grãos por tamanho, peso específico e cor e propriedade, melhorando a qualidade dos lotes e eliminando defeitos.

O café beneficiado é chamado de café verde e pode ser armazenado em sacarias de 60 kg ou a granel em big bags.

Só “cereja” rende café especial

É importante esclarecer que os cafés especiais são compostos apenas por grãos cerejas, quando casca, polpa e semente atingem uma composição química equilibrada, responsável pelo aroma e sabor da bebida.

“Essa é a diferença de uma bebida de qualidade, cada vez mais requisitada pelos consumidores”, diz Pereira.

Nenhuma das fases mostradas no desenho pode ser classificada como a mais importante nesse processo. Mas é no final dele (a torrefação) que todo o trabalho iniciado na lavoura pode se enobrecer ou desandar.

Torra

A torra do café pode ser dividida em 3 etapas:

  1. Desidratação – quando o grão de café perde a umidade que ainda possui após a secagem, na forma de vapor, é caracterizada por um grande salto de temperatura;
  2. Reações intermediárias – quando ocorre a quebra dos açúcares e a caramelização, sentimos aquele aroma gostoso de amendoim e nozes;
  3. Pirólise – essa etapa demanda mais energia para que ocorra a formação de moléculas de aromas mais complexas. Também é liberada energia nessa fase.

Quando bem-feita, a torra revela toda a qualidade do grão e deixa a bebida com um sabor doce residual e agradável.

Torra do café

Viu só que longo caminho para chegar até sua xícara?

O Grão Gourmet vai falar mais sobre beneficiamento dos grãos no blog. Você tem alguma curiosidade em especial? Conte para a gente. Quem sabe ela não vira tema para o próximo post.

Ilustração: Renan Takemoto/Oniguiri Soluções Criativas

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4 thoughts on “Do campo à xícara, conheça a trajetória do café

  1. Claudia says:

    Janice, que legal este post
    Adorei conhecer mais sobre a trajetória do café.
    Este tema me fascina. Meu avô era provador de café e adoraria saber mais sobre esta profissão (que nos anos 40, 50 era muito respeitada!). Estive em Santos visitando o Museu do Café e adorei saber mais sobre este tema.

    • Janice Kiss says:

      Oi, Cláudia

      Obrigada, fico feliz que você tenha gostado do post. Até hoje o provador é um profissional importante no setor, viu?
      Mas você me deu uma excelente ideia para as próximas edições do blog. 🙂
      Beijos e bom fim de semana, Janice

  2. maria Isabel Scarpa de Arruda says:

    Muito legal a matéria e eu vivencio todo este caminho realizando em minha fazenda o projeto
    Do cafezal ao cafezinho há quase 25 anos, levando os visitantes a conhecerem na prática este universo do café passando a valorizar o café especial…

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