Seu Café
O que é café especial?
set
Você sabe o que é um café especial?
Se as nomenclaturas técnicas também confundem sua cabeça, esse post é para você. Os termos café tradicional, superior, especial, entre outros, são termos usados principalmente para definir o nível de qualidade de cada grão e, assim, estabelecer um valor de compra e venda.
Se você pensou “o café da minha mãe” ou “café preparado com carinho pelo meu amor”, você pode até ter acertado, mas esses não são requisitos adotados para definir preços nos mercados internos e externos.
De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, Café Especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:
- Fragrância/Aroma
- Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
- Ausência de Defeitos
- Doçura
- Sabor
- Acidez
- Corpo
- Finalização
- Harmonia
- Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Unica parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra)
Explica a experiente degustadora de café, Marcilésia Oliveira da Federação dos Cafeicultores do Cerrado.
Ela, que trabalha com degustação de café desde 2009, começou a usar a metodologia COB (classificação Oficial Brasileira). “Há cerca de cinco anos, estou me habilitando como Q Grader junto à SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais)”, afirma.
De acordo com a BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association), “os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira”, explica.
Para tornar essa avaliação em algo mais prático, notas são atribuídas aos lotes provados via cupping (leia mais sobre isso no post Prova de Café Especial).
Uma escala de 0 – 100 pontos avalia o desempenho de cada grão provado. Para ser considerado um café especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos de acordo com a metodologia SCAA.
Diferença entre café tradicional e especial
Assim como o vinho, o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. E pode acreditar, quando você experimentar um café especial, não vai mais querer o café tradicional!
Veja a diferença entre um café tradicional (esq) e um café especial (dir) no filtro:
Borra de café – Tradicional x EspecialO Brasil produz cerca de 50 milhões de sacas de café por ano, esse volume se divide em 35 milhões de sacas de arábica e 15 milhões de conilon. São duas espécies diferentes de café: o arábica é mais doce, mais suscetível a pragas e produzido em regiões de clima temperado, em alta altitude; o Conilon é mais resistente a pragas, produzido ao nível do mar e não apresenta a mesma doçura do arábica. Seria como comparar laranja pêra com laranja lima, as duas são laranjas, mas são diferentes, veja nosso post que explica a diferença entre arábica e conilon.
O café arábica, por sua complexidade sensorial, é mais valorizado do que o conilon.
Outro ponto importante é que o café arábica passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos. Esse arábica com alta incidência de defeitos é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores. Essa qualidade é conhecida pelos negociantes como “baixo” ou “consumo”, fazendo referência ao arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno.
Veja abaixo a diferença entre os cafés tradicional (esq) e especial (dir), antes de serem torrados, ainda verdes.
Café Especial é mais caro?
A resposta mais resumida está na lei da oferta e da demanda. Os melhores grãos são os mais desejados e, por isso, paga-se mais por eles. Mas isso não significa que seu cafezinho sagrado de todo dia precisa custar um absurdo! Existem alternativas para cafés de alta qualidade por preços acessíveis.
Comparar, porém, o preço de cafés tradicionais de supermercado e cafés especiais não é justo e a gente explica por quê. Afinal, níveis de qualidade diferentes apresentarão valores diferentes.
Os cafés tradicionais são mais baratos pois o mercado interno blenda (mistura) o conilon/robusta com o arábica baixo. Para “mascarar” o sabor ruim, torra-se o café até ficar bem escuro e adota-se o discurso do “café forte”, que na verdade é apenas um café amargo, tão amargo que é necessário adicionar açúcar para consumi-lo.
Os cafés finos, em sua maioria, são exportados para EUA, Europa e Japão, onde os consumidores podem pagar mais por cafés de qualidade. Veja que não se trata de sacanagem, o motivo disso tudo é unicamente econômico. Muitos consumidores, porém, desconhecem essa dinâmica.
Onde encontrar cafés especiais?
Por ser um mercado novo, a produção e a demanda por cafés especiais começou a ganhar expressão nos últimos 15 anos.
Para se ter uma ideia, esse segmento representa hoje cerca de 12% do mercado internacional da bebida, segundo medições da BSCA. De lá para cá, o paladar dos consumidores está ficando mais exigente e o interesse em compreender melhor sobre qualidade aumentou.
Os principais responsáveis em apresentar os cafés especiais para o mercado brasileiro foram as cafeterias e baristas. Com acesso aos melhores grãos do Brasil, eles conseguiram chamar atenção das pessoas e mostrar que existem cafés diferentes sim!
Atualmente, é muito fácil encontrar um café especial em coffee shops, empórios e na internet… como nós do Grão Gourmet, que oferecemos para quem faz assinatura um café especial diferente a cada mês! Saiba mais como ser nosso assinante.
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Gostei de saber um pouco mais sobre a diferença entre os vários “cafés” disponíveis…
Estou lendo sobre o café, após ir a uma rede de hipermercados e uma representante de uma marca famosa de café vendida no estabelecimento me explicar de forma rápida as diferenças básicas do produto que é vendido em larga escala.
Mas uma dúvida quanto a essa diferença de um café mais comum para um de maior qualidade é quanto ao sabor, pois sempre gostei de café “forte” mas de acordo com o texto essa classificação não tem nada a ver com o café em si mas sim quanto a torra, e os cafés de maior qualidade perdem essa característica que tanto gosto ou tem opções de intensidade de sabor e qualidade em um mesmo produto?
Oi Sarita, tudo bem? Obrigada pelo comentário 😉
O sabor de um café “forte” está relacionado à sua torra mais escura. Quando for procurar um café de maior qualidade, mas que tenha essa característica que você aprecia, veja na embalagem se há alguma informação sobre a torra do café e opte por aquele que tiver uma torra mais escura. Mas atente que a torra escura demais deixa o café muito amargo. Um abraço, Renata
Procurando compradores p café arábica acima de 80 pontos
Olá Tiago, você é produtor? Em qual região fica sua produção?
Nos mande um email no contato@graogourmet.com e podemos conversar melhor.
Um abraço.
Estou gostando muito desse mundo cafeeiro ou cafezístico, não sei, rsrs.
Sempre fui apreciadora, de tomar café com tudo, seja de manhã com o pãozinho, seja com pizza à noite. Sempre passo um café antes de qualquer atitude ou peço um espresso pra passar o tempo.
Mas conhecer todo esse mundo por trás dos grãos, da torra, etc, chega a ser tão prazeroso quanto degustar o café!
A experiência da degustação ganha novos ares, uma vez que primeiro criamos uma história na cabeça, a partir do que lemos antes de receber o café. E a experiência finaliza com o cheirinho dele invadindo o olfato, antes da explosão de sabor no paladar.
🙂
Deixa ver se entendi, o melhor café é o Arábica? Mas é exportado. O q fica aqui são misturas de grãos estragados?! Embolorados, azedos. Muito ruim, opto sempre por moídos na hora. Como faço pra comprar um café de qualidade? Onde compro mudas?
Oi Elizangela, tudo bem?
Existem dois tipos de café, o Arábica e o Robusta (Conilon), são espécies diferentes, possuem características distintas. É como laranja-lima e laranja-pêra, as duas são laranjas mas possuem características diferentes, uma é mais doce do que a outra.
O Brasil produz tanto Arábica quanto Conilon, Minas é o maior estado produtor de café arábica enquanto o Espírito Santo é o maior produtor de conilon. Produzimos aproximadamente 50 milhões de sacas de café no total, sendo 35 milhões de arábica e 15 de Conilon (mais ou menos). O Conilon é consumido majoritariamente no mercado interno enquanto o Arábica é, em sua maioria, exportado.
O café arábica, quando acaba de sair da fazenda, possui em média 10 a 15% de grãos defeituosos, o que é normal. Quando chega ao armazém os grãos passam por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos sem defeitos. Dessa forma, 100 sacas de arábica são divididas em 85 sacas de café fino e 15 sacas de café baixo, esse último composto pelos grãos defeituosos.
O blend utilizado pela indústria local para produzir os cafés tradicionais, leva Conilon e Arábica baixo, posteriormente torrado bem escuro. O café fino é exportado.
Grãos defeituosos com uma torra escura resulta em um café amargo, tão amargo que precisamos colocar açúcar para tomar. Cafés de melhor qualidade e com torra mais clara não possuem amargor.
Quando você for comprar um café, procure um que seja 100% arábica, veja se a data da torra é recente. Prefira comprar seu café em grãos e moer na hora do preparo, fica muito mais gostoso.
Ah, e conheça nosso clube de cafés especiais, nós enviamos todo mês para sua casa. 🙂
Um abraço
Muito interessante e bastante dudático Gostaria de ver algo publicado sobre a historia do café espresso, bem como sobre as propriedades e componentes do diversos tipos de café. Ok? Ficarei no aguardo.
Obrigado pela sugestão de pauta Assiz, vamos anotar. Cadastrando-se em nosso site você receberá nossas postagens por email, estamos sempre postando assuntos interessantes relacionados a café.
Um abraço cafeinado.
Sou apenas bebedor de café, deixo claro. Tomo meu cafezinho de diversas maneiras: de máquina de café expresso (prensado), de cafeteira e de coador, mas, é difícil encontrar no mercado um café especial já torrado e no ponto certo. Já experimentei diversas marcas, inclusive as que se dizem gourmet e ainda não senti grande diferença entre um tipo e outro, a não ser a variação de preço. Sei que os grãos mais negros são mais torrados e portanto “carvão” e os mais amarronzados são os de boa qualidade. Então, como reconhecer, antes de abrir a embalagem?
Oi José, tudo bem?
Obrigada pelo comentário. Pelo que entendi, você prefere os grãos com a torra mais clara, é isso? Se for, além de prestar atenção na origem do café e data de fabricação (quanto mais recente a torra, melhor), procure informação sobre a intensidade ou torra. O ideal é que na embalagem venha o grau de torra do café, aí você procura por algum com a torra clara ou média-clara. Recomendo que compre em alguma cafeteria, aí você pode até provar o café antes de comprar né?! Se quiser provar nossa torra média-clara, fica aqui meu convite 😉 Um abraço, Renata
Conteúdo muito esclarecedor. Quando o café atinge acima de 80 pontos é considerado café especial, basta atingir esta pontuação que pode ser chamado de café especial ou é preciso de alguma certificação? Procuro compradores de café acima de 80 pontos da região Zona da Mata de Minas.
Oi Cristiene, obrigada pelo contato. Para ser vendido como especial, é bom ter pelo menos 83 pontos. Você deve ter um laudo de um QRgrader e o comprador fará uma avaliação também. A pontuação dever ser parecida. Um abraço, Renata
Muito obrigada.
Bom dia
Eu gostei da materia muito esclarecedora linguagem de facil entendimento
Eu moro numa regiao numa regiao de altitude 250 e tenho um projeto de plantio de cafe
Poderiam me direcionar pra alguem que possa me orientar na variedade correta pra mim obter um cafe especial
Oi Alexandre, tudo bem?
Muito obrigada pelo comentário. Você pode entrar em contato com a Embrapa da sua região ou com alguma cooperativa. Onde você está?
Um abraço, Renata
Disponho de 10 sacas de café especial, da região de caparaó, ESPIRITO SANTO,com pontuação de 83 e 87 pontos, a quem interessar é so fazer contato,tel :(21)98345-3939 luiz carlos
Disponho de 10 sacas de café especial, da região de caparaó, ESPIRITO SANTO,com pontuação de 83 e 87 pontos, a quem interessar é so fazer contato,tel :(21)98345-3939 luiz carlos
Um cafe que atinge uma pontuação de 87 pontos pode ser vendida ate que valor a saca de 60 kilos
Oi Letícia, tudo bem?
Não existe um valor definido por pontuação.
Um café desses você pode inscrever em concurso de qualidade e ter um bom preço de venda pelos compradores.
Um abraço cafeinado, Renata
Boa Tarde,
Estou pretendendo trabalhar com cafés especiais.
Adorei essa informação que você publicou do SCA sobre o padrão do perfil sensorial para este tipo de café. Onde exatamente no site você achou essa informação? Não a encontrei =\
Olá boa tarde!
Como procedo para fazer uma análise de meu cafe, qual a pontuação.
Pode me direcionar?
Obrigado
O post é muito esclarecedor, parabéns!
Única questão é que “lei da oferta e da procura” não explica a diferença de preço, apesar de compor uma pequena parte da explicação.
Muito bacana esta postagem!
Muito bom texto, claramente explicativo e instigante.
Sempre gostei muito de café e de sua história no Brasil. Agora, devagar estou entrando no fantástico mundo dos cafés especiais.
Deus os abençoe, sempre! E bons cafés!
Muito interessante a matéria!
Gostaria de um esclarecimento, onde minha dúvida é se o café robusta após passar pelos critérios de seleção da SCA atingindo acima de 80 pontos também pode ser considerado como especial.
Olá Lucas, obrigada! Se ele seguir todo o protocolo de avaliação e tiver pontuação acima de 80 pode ser considerado sim um café especial.
Um abraço