Você sabe o que é um café especial?

Se as nomenclaturas técnicas também confundem sua cabeça, esse post é para você. Os termos café tradicional, superior, especial, entre outros, são termos usados principalmente para definir o nível de qualidade de cada grão e, assim, estabelecer um valor de compra e venda.

Se você pensou “o café da minha mãe” ou “café preparado com carinho pelo meu amor”, você pode até ter acertado, mas esses não são requisitos adotados para definir preços nos mercados internos e externos. De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCAA, Café Especial é todo aquele que atinge no mínimo 80 pontos na escala de pontuação da metodologia, sendo avaliados os seguintes atributos:

  • Fragrância/Aroma
  • Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
  • Ausência de Defeitos
  • Doçura
  • Sabor
  • Acidez
  • Corpo
  • Finalização
  • Harmonia
  • Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Unica parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra)

Explica a experiente degustadora de café, Marcilésia Oliveira da Federação dos Cafeicultores do Cerrado.

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Ela, que trabalha com degustação de café desde 2009, começou a usar a metodologia COB (classificação Oficial Brasileira). “Há cerca de cinco anos, estou me habilitando como Q Grader junto à SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais)”, afirma.

De acordo com a BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association), “os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão-de-obra cafeeira”, explica.

Para tornar essa avaliação em algo mais prático, notas são atribuídas aos lotes provados via cupping (leia mais sobre isso no post Prova de Café Especial).

Uma escala de 0 – 100 pontos avalia o desempenho de cada grão provado. Para ser considerado um café especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos de acordo com a metodologia SCAA.

Onde encontrar cafés especiais?

Por ser um mercado novo. A produção e a demanda por cafés especiais começou a ganhar expressão nos últimos 15 anos. Para se ter uma ideia, esse segmento representa hoje cerca de 12% do mercado internacional da bebida, segundo medições da BSCA. De lá para cá, o paladar dos consumidores está ficando mais exigente e o interesse em compreender melhor sobre qualidade aumentou.

Os principais responsáveis em apresentar os cafés especiais para o mercado brasileiro foram as cafeterias e baristas. Com acesso aos melhores grãos do Brasil, eles conseguiram chamar atenção das pessoas e mostrar que existem cafés diferentes sim!

Atualmente, é muito fácil encontrar um café especial em coffee shops, empórios e na internet… como nós: que oferecemos para quem faz assinatura. Saiba mais como ser nosso assinante.

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Borra de café – Tradicional x Especial

Café Especial é mais caro?

A resposta mais resumida está na lei da oferta e da demanda. Os melhores grãos são os mais desejados e, por isso, paga-se mais por eles. Mas isso não significa que seu cafezinho sagrado de todo dia precisa custar um absurdo! Existem alternativas para cafés de alta qualidade por preços acessíveis.

Comparar, porém, o preço de cafés tradicionais de supermercado e cafés especiais não é justo e a gente explica por quê. Afinal, níveis de qualidade diferentes apresentarão valores diferentes. O raciocínio é o seguinte: o Brasil produz cerca de 50 milhões de sacas de café por ano, podendo variar em torno desse número dependendo da bi-anualidade da safra.

Esse volume se divide em 35 milhões de sacas de arábica e 15 milhões de conilon/robusta (menor qualidade sensorial). A exportação de conilon é bem pequena, cerca de 1 milhão de sacas. Ou seja, a maior parte desse café é consumida aqui pelas indústrias nacionais. O valor mais baixo desse café ajuda a manter preços mais competitivos na gôndola.

Outro ponto importante é que o café arábica passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos. Esse arábica com alta incidência de defeitos é vendido para as indústrias nacionais por preços bem baixos também. Essa qualidade é conhecida pelos negociantes como “baixo” e “consumo”, fazendo referência ao arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno.

Os preços dos cafés mais baratos são possíveis, pois o mercado interno blenda (mistura) o conilon/robusta com o café baixo. Para “mascarar” o sabor ruim, um ponto de torra bem escuro é feito e o discurso de venda é “café forte”, super amargo.

Geralmente, os cafés finos – fine cup, good cup – são exportados para EUA, Europa e Japão, onde os consumidores conseguem pagar mais por cafés de qualidade. Veja que não se trata de sacanagem, o motivo disso tudo é unicamente econômico. Muitos consumidores, porém, desconhecem essa dinâmica.

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Felipe Santos

10 thoughts on “O que é café especial?

  1. Sarita Salvador says:

    Gostei de saber um pouco mais sobre a diferença entre os vários “cafés” disponíveis…
    Estou lendo sobre o café, após ir a uma rede de hipermercados e uma representante de uma marca famosa de café vendida no estabelecimento me explicar de forma rápida as diferenças básicas do produto que é vendido em larga escala.
    Mas uma dúvida quanto a essa diferença de um café mais comum para um de maior qualidade é quanto ao sabor, pois sempre gostei de café “forte” mas de acordo com o texto essa classificação não tem nada a ver com o café em si mas sim quanto a torra, e os cafés de maior qualidade perdem essa característica que tanto gosto ou tem opções de intensidade de sabor e qualidade em um mesmo produto?

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Sarita, tudo bem? Obrigada pelo comentário 😉
      O sabor de um café “forte” está relacionado à sua torra mais escura. Quando for procurar um café de maior qualidade, mas que tenha essa característica que você aprecia, veja na embalagem se há alguma informação sobre a torra do café e opte por aquele que tiver uma torra mais escura. Mas atente que a torra escura demais deixa o café muito amargo. Um abraço, Renata

  2. Rayanne Sousa says:

    Estou gostando muito desse mundo cafeeiro ou cafezístico, não sei, rsrs.

    Sempre fui apreciadora, de tomar café com tudo, seja de manhã com o pãozinho, seja com pizza à noite. Sempre passo um café antes de qualquer atitude ou peço um espresso pra passar o tempo.

    Mas conhecer todo esse mundo por trás dos grãos, da torra, etc, chega a ser tão prazeroso quanto degustar o café!

    A experiência da degustação ganha novos ares, uma vez que primeiro criamos uma história na cabeça, a partir do que lemos antes de receber o café. E a experiência finaliza com o cheirinho dele invadindo o olfato, antes da explosão de sabor no paladar.

  3. Elizangela says:

    Deixa ver se entendi, o melhor café é o Arábica? Mas é exportado. O q fica aqui são misturas de grãos estragados?! Embolorados, azedos. Muito ruim, opto sempre por moídos na hora. Como faço pra comprar um café de qualidade? Onde compro mudas?

    • Equipe Grão Gourmet says:

      Oi Elizangela, tudo bem?

      Existem dois tipos de café, o Arábica e o Robusta (Conilon), são espécies diferentes, possuem características distintas. É como laranja-lima e laranja-pêra, as duas são laranjas mas possuem características diferentes, uma é mais doce do que a outra.

      O Brasil produz tanto Arábica quanto Conilon, Minas é o maior estado produtor de café arábica enquanto o Espírito Santo é o maior produtor de conilon. Produzimos aproximadamente 50 milhões de sacas de café no total, sendo 35 milhões de arábica e 15 de Conilon (mais ou menos). O Conilon é consumido majoritariamente no mercado interno enquanto o Arábica é, em sua maioria, exportado.

      O café arábica, quando acaba de sair da fazenda, possui em média 10 a 15% de grãos defeituosos, o que é normal. Quando chega ao armazém os grãos passam por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos sem defeitos. Dessa forma, 100 sacas de arábica são divididas em 85 sacas de café fino e 15 sacas de café baixo, esse último composto pelos grãos defeituosos.

      O blend utilizado pela indústria local para produzir os cafés tradicionais, leva Conilon e Arábica baixo, posteriormente torrado bem escuro. O café fino é exportado.

      Grãos defeituosos com uma torra escura resulta em um café amargo, tão amargo que precisamos colocar açúcar para tomar. Cafés de melhor qualidade e com torra mais clara não possuem amargor.

      Quando você for comprar um café, procure um que seja 100% arábica, veja se a data da torra é recente. Prefira comprar seu café em grãos e moer na hora do preparo, fica muito mais gostoso.

      Ah, e conheça nosso clube de cafés especiais, nós enviamos todo mês para sua casa. 🙂

      Um abraço

  4. Assiz says:

    Muito interessante e bastante dudático Gostaria de ver algo publicado sobre a historia do café espresso, bem como sobre as propriedades e componentes do diversos tipos de café. Ok? Ficarei no aguardo.

    • Equipe Grão Gourmet says:

      Obrigado pela sugestão de pauta Assiz, vamos anotar. Cadastrando-se em nosso site você receberá nossas postagens por email, estamos sempre postando assuntos interessantes relacionados a café.

      Um abraço cafeinado.

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