O que é terroir?

Diga-me onde é plantado, que eu digo quem és! Adaptando o ditado popular, o conceito de terroir segue mais ou menos essa premissa. Esse seria o jeito mais simples de se falar sobre como a complexa combinação entre diferentes elementos de uma região definem o perfil sensorial do café. Mesmo o manejo e beneficiamento pós-colheita serem importantes, não há dúvidas deque elementos como solo, clima, altitude, latitude, sentido do vento, umidade, entre outros, têm um papel importante na lavoura. “É inegável a força do terroir para a produção de cafés especiais, trazendo à tona riquezas e diversidades brasileiras de grãos de alta qualidade”, diz André Sanches Neto, neto de produtor da Fazenda Boa Vista e também tem uma empresa dedicada ao café.

Ele destaca que, safra após safra, a experiência adquirida mostra que “características naturais da região como altitude, solo, padrão climático e índice de chuvas” influenciam muito o perfil do café produzido. O café do André, plantado na microrregião vulcânica de Poços de Caldas (MG), por exemplo, destaca características gerais como “corpo marcante, finalização longa e intensa, com acidez e doçura equilibrados. Nuances mais comuns são as de chocolate, caramelo, cítrico, nozes e frutas”, afirma.

O termo, emprestado do mundo dos vinhos, já é popular dentro da cafeicultura e tem um papel importante nos processos de Denominação de Origem dedicados ao café. Essa regra, porém, não é ditatorial. Existem exceções e cafés bem diferentes podem ser produzidos na mesma fazenda, na mesma face de uma montanha ou pelo mesmo manejo depois da colheita. Conhecidos como microlotes, eles são as pérolas que eventualmente alguns produtores acham em sua própria lavoura. (Mas, isso é assunto para outro post!)

Considerando as dimensões continentais do Brasil, é possível – por exemplo – encontrar terroir diferentes no mesmo estado. No caso da Fazenda Chapadão de Ferro, que fica no Alto do Paranaíba (também no estado de Minas Gerais), os perfis sensoriais já mudam. Com notas mais florais e frutadas, cada gole desse café nos remete a mel.

Para aqueles que acharam a explicação abstrata demais, nosso convite é fazer um exercício prático. Teste, deguste e compare grãos de regiões produtoras distintas e veja como o terroir pode mudar sua experiência com a xícara. Seu paladar agradece!

Por Lucas Tavares