Se você é um apaixonado e curioso por cafés, já deve ter ouvido essa palavra, mas você sabe o que é o cupping?

Cupping é a degustação de cafés que fazemos para avaliar a qualidade de um lote, aqui no Brasil é chamada de “prova de café”.

Quando você lê nas embalagens de cafés as notas de sabor como frutado, caramelo, chocolate, acidez cítrica, entre outras características, saiba que elas são determinadas através do cupping.

Como é feito o cupping ou prova de café?

Quando vamos selecionar um café especial temos que provar amostras de café cru (grão verde), que devem ser preparadas e torradas especialmente para o cupping.

Preparação da amostra

Primeiro, é determinada a umidade do café cru, que fica entre 11% e 12% em geral, e a amostra é bem misturada para homogeneizar.

São separadas 100 g para fazer o peneiramento e determinar as frações dos tamanhos dos grãos. Toda a amostra é pesada e colocada sobre uma pauta para determinação da quantidade de defeitos (a chamada catação), que para um café especial deve ser mínimo, geralmente grãos verdes e mal granados, e nunca defeitos do chamado tipo 1 (presença de pau, pedras, cascas, grãos pretos etc.).

Feito isso, a amostra é misturada novamente e levada para a sala de prova!

Na sala de prova o café é torrado nos torradores de provas, que torram, no máximo, 120 g de café por vez.

O grão cru entra quando o torrador está a uma temperatura próxima a 150˚C, iniciando a contagem do tempo com a ajuda de um cronômetro. A partir desse momento deve-se acompanhar de perto a torra, conferindo a coloração dos grãos e prestando atenção para ouvir o primeiro “pop”, isto é, o primeiro estouro do café. É isso mesmo, parece que estamos fazendo pipoca, inclusive o cheiro é bem semelhante quando começa a “pipocar”!

Após o primeiro “pop”, a cor deve ser conferida com frequência até a coloração atingir entre 65 e 55 Agtron, o padrão de torra utilizada para a análise sensorial segundo a SCA (Specialty Coffee Association).

Quando está quase atingindo o ponto ideal, deve-se abrir bem o fluxo de ar para manter a temperatura, que foi elevando ao longo da torra, e deixar mais 1 minutinho antes de tirar o café do torrador. Os grãos ficam resfriando e descansando um pouco. O tempo de torra deve estar entre 8 e 12 minutos.

Preparação das xícaras

Para os cafés especiais são preparadas 5 xícaras transparentes de 150 ml para a prova. A concentração ótima é de 8,25 g de café moído para 150 ml de água. Na sequência, os grãos são pesados e colocados em cada xícara. Os grãos de cada xícara são moídos separadamente e colocados de volta.

A moagem é média-fina. Assim que os grãos são moídos, a prova deve ser feita em até 15 minutos. Portanto, deve-se colocar em seguida a água quente, a cerca de 93-94˚C, nas xícaras, começando pela borda para gerar uma turbulência. O tempo é cronometrado assim que colocamos a água e esperamos 4 minutos para começar a “quebrar” as xícaras. Calma! Não é quebrar literalmente.

Prova do café

Quando colocamos a água e aguardamos 4 minutos, forma-se uma espécie de crosta na superfície com o café moído flutuando. Quebrar a xícara significa quebrar essa crosta para o café moído ficar depositado no fundo e ter somente o líquido para provar.

Para isso é utilizada a própria colher de prova, em 3 movimentos suaves, afundando um pouco na xícara. Feito isso em todas, deve-se agora tirar a espuminha que fica na superfície, para deixar apenas o líquido limpo. Aguardamos dar uma esfriada para então começar a prova. É importante dizer que durante toda a etapa o provador cheira o café, tanto quando acabou de moer, como na hora de quebrar, para ir captando as fragrâncias e os aromas.

Com a colher de prova em mãos, o provador sorve o café, de forma a borrifar toda a língua ao mesmo tempo, fica pouco tempo com o líquido na boca e cospe na “cuspideira” para provar a xícara seguinte.

Esse procedimento é feito em todas as xícaras e o ato de sorver o café rapidamente gera um barulhinho um pouco estranho, mas muito comum nas salas de provas de café! Seria como tomar sopa fazendo barulho, só que de forma mais rápida e cuspindo em seguida. O café deve atingir toda a língua, pois cada área dela tem percepções diferentes.

Durante a prova é preenchido o formulário de degustação, que avalia 11 atributos para o café:

1. fragrância/aroma;
2. uniformidade;
3. ausência de defeitos (chamada de xícara limpa);
4. doçura;
5. sabor;
6. acidez;
7. corpo;
8. finalização;
9. equilíbrio;
10. defeitos, e
11. avaliação global.

Os resultados para cada atributo variam em uma escala entre 6 e 10, em intervalos de 0,25. A faixa inferior a 6 discrimina cafés com qualidade abaixo do grau specialty. O resultado total é a soma das avaliações de cada atributo e o valor dado aos defeitos (2 – leve ou 4 – grave, multiplicado pelo número de xícaras com defeitos) é subtraído do resultado total, obtendo-se o resultado final.

Para ser considerado especial, a pontuação do café deve estar acima de 80. Mas cafés diferenciados costumam pontuar no mínimo 83 pontos.

Na assinatura de cafés especiais do Grão Gourmet a pontuação média é de 85 pontos.

Se você AMA CAFÉ, vale a pena provar os nossos 😉

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