Quando vamos selecionar um café especial temos que provar amostras de café cru (grão verde), você sabe como fazemos essa prova?

O post de hoje vai explicar um pouquinho como o café especial é provado ou o chamado cupping.

Primeiro, é determinada a umidade do café, que fica entre 11% e 12% em geral, e a amostra é bem misturada para homogeneizar. São separados 100 g para fazer o peneiramento e determinar as frações dos tamanhos dos grãos. Toda a amostra é pesada e colocada sobre uma pauta para determinação da quantidade de defeitos (a chamada catação), que para um café especial deve ser mínimo, geralmente grãos verdes e mal granados, e nunca defeitos do chamado tipo 1 (presença de pau, pedras, cascas, grãos pretos etc.).

Grão cru na pauta para análise de defeitos
Grão cru na pauta para análise de defeitos

Feito isso, a amostra é misturada novamente e levada para a sala de prova!

Na sala de prova o café é torrado nos torradores de provas, que torram, no máximo, 120 g de café por vez. O grão cru entra quando o torrador está a uma temperatura próxima a 150˚C, iniciando a contagem do tempo com a ajuda de um cronômetro. A partir desse momento deve-se acompanhar de perto a torra, conferindo a coloração dos grãos e prestando atenção para ouvir o primeiro “pop”, isto é, o primeiro estouro do café. É isso mesmo, parece que estamos fazendo pipoca, inclusive o cheiro é bem semelhante quando começa a “pipocar”!

Após o primeiro “pop”, a cor deve ser conferida com frequência até a coloração atingir entre 65 e 55 Agtron, o padrão de torra utilizada para a análise sensorial segundo a SCAA. Quando está quase atingindo o ponto ideal, deve-se abrir bem o fluxo de ar para manter a temperatura, que foi elevando ao longo da torra, e deixar mais 1 minutinho antes de tirar o café do torrador. Os grãos ficam resfriando e descansando um pouco. O tempo de torra deve estar entre 8 e 12 minutos.

Amostra sendo torrada
Amostra sendo torrada

Para os cafés especiais são preparadas 5 xícaras transparentes de 150 ml para a prova. A concentração ótima é de 8,25 g de café moído para 150 ml de água. Na sequência, os grãos são pesados e colocados em cada xícara. Os grãos de cada xícara são moídos separadamente e colocados de volta. A moagem é média-fina. Assim que os grãos são moídos, a prova deve ser feita em até 15 minutos. Portanto, deve-se colocar em seguida a água quente, a cerca de 93-94˚C, nas xícaras, começando pela borda para gerar uma turbulência. O tempo é cronometrado assim que colocamos a água e esperamos 4 minutos para começar a “quebrar” as xícaras. Calma! Não é quebrar literalmente.

Quando colocamos a água e aguardamos 4 minutos, forma-se uma espécie de crosta na superfície com o café moído flutuando. Quebrar a xícara significa quebrar essa crosta para o café moído ficar depositado no fundo e ter somente o líquido para provar. Para isso é utilizada a própria colher de prova, em 3 movimentos suaves, afundando um pouco na xícara. Feito isso em todas, deve-se agora tirar a espuminha que fica na superfície, para deixar apenas o líquido limpo. Aguardamos dar uma esfriada para então começar a prova. É importante dizer que durante toda a etapa o provador cheira o café, tanto quando acabou de moer, como na hora de quebrar, para ir captando as fragrâncias e os aromas.

Prova de Café
Etapas da prova de café na xícara

Com a colher de prova em mãos, o provador sorve o café, de forma a borrifar toda a língua ao mesmo tempo, fica pouco tempo com o líquido na boca e cospe na “cuspideira” para provar a xícara seguinte. Esse procedimento é feito em todas as xícaras e o ato de sorver o café rapidamente gera um barulhinho um pouco estranho, mas muito comum nas salas de provas de café! Seria como tomar sopa fazendo barulho, só que de forma mais rápida e cuspindo em seguida. O café deve atingir toda a língua, pois cada área dela tem percepções diferentes.

Sensação gustativa na língua
Sensação gustativa na língua

Durante a prova é preenchido o formulário de degustação, que avalia 11 atributos para o café: fragrância/aroma; uniformidade; ausência de defeitos (chamada de xícara limpa); doçura; sabor; acidez; corpo; finalização; equilíbrio; defeitos e avaliação global. Os resultados para cada atributo variam em uma escala entre 6 e 10, em intervalos de 0,25. A faixa inferior a 6 discrimina cafés com qualidade abaixo do grau specialty. O resultado total é a soma das avaliações de cada atributo e o valor dado aos defeitos (2 – leve ou 4 – grave, multiplicado pelo número de xícaras com defeitos) é subtraído do resultado total, obtendo-se o resultado final.

Para ser considerado especial, a pontuação do café deve estar acima de 80!

GrãoGourmet.com

Grão Gourmet

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *