Qual a diferença entre café natural, descascado e despolpado?

Imagem do café natural secando com casca

Por trás do simples hábito de “passar um café”, existem muitos processos na fazenda que são desconhecidos pela maioria dos consumidores. Pudera, a vida urbana provocou um enorme distanciamento do meio rural.

Um deles diz respeito à decisão do produtor determinar se os grãos colhidos serão secados ao natural (com casca e polpa), descascados ou despolpados. “Essa escolha interfere diretamente na qualidade e no custo do produto”, comenta Anselmo Magno de Paula, engenheiro agrônomo, produtor e diretor da consultoria Cafezal. Ele é quem explica aqui essas diferenças e a interferência delas na bebida.

café natural
Café pelo processo natural, cereja descascado e lavado

Natural – Muito utilizado em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme. Antes, porém, do café ser levado ao terreiro, alguns cafeicultores passam os grãos por um lavador. Nesse processo, os frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (os que dão origem aos cafés especiais). Os “natural boia” são encaminhados para a secagem, os verdes (indesejáveis por sua adstringência) são retirados e os cerejas seguem, separadamente, para o terreiro dando origem ao “natural cereja”. Os grãos vão dar origem a uma bebida mais doce e encorpada.

Descascado – Os frutos verdes e cerejas vão para um descascador, equipamento que os pressiona contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador. Por isso, ele recebe o nome cereja descascado (CD). O método é ideal para regiões mais úmidas, porque evita a fermentação do café. Porém, ele exige altos investimentos em equipamentos, mão de obra, água, energia e destinação correta para a água residual desse processo. Nesse processo, a bebida se torna mais delicada e doce.

Despolpado ou lavado – Nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem. Eles seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas. Durante esse período ocorre um processo de fermentação e eliminação da mucilagem (está fortemente aderida ao pergaminho, a película que envolve a semente do café). O fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho. A bebida preparada com esses grãos será mais frutada, floral e ácida.

Que tal provar cafés que passaram por esses processos diferentes? Temos alguns lotes ainda disponíveis aqui. Mas se quiser uma experiência diferente a cada mês, recomendamos entrar para nosso clube de assinatura de cafés especiais 😉

Da Fazenda á Xícara

café natural

Por Janice Kiss

O que é café natural?

Saiba mais

16 thoughts on “Qual a diferença entre café natural, descascado e despolpado?

  1. Alexandre says:

    Muito obrigado pelas informações, estudo agrárias e gosto muito de entender todas as etapas desse produto que aprecio, estou estudando cada vez mais para entender a produção de café, sou consumidor fã de Coffea Arabica, e estou sempre buscando experimentar cafés diferentes. Já tenho minhas preferências! Os suaves e perfumados!

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Jordan, tudo bem? Agradeço o seu contato. Na verdade, ele ser despolpado, descascado ou natural, não significa que um tem mais qualidade que o outro. O natural, pelo processo, tem mais açúcares. Espero ter ajudado e qualquer dúvida pode falar. Um abraço, Renata

  2. roque cesar martins dornelas says:

    gostaria de saber mais sobre o mercado de cafes especiais,e sobre tamanhos de lotes, sou tecnico agropecuario e produtor de cafe na zona da mata norte, com altitude de 750 a 850 m de altitude,cidede de Matipó- Mg- cep 35367000,acredito ser uma boa opurtunidade para mrar melhorar o conhecimento na qualidade de cafes.

  3. walisson soare de sales says:

    ola boa tarde tenho um espolpador desde o ano passa jae a segunda colheita q estou usando o despolpador ,estou so descascando o cereja ,vou fazer o despolpado lavado , mas nao estou achando mercado q valorizam esses graos ,onde q posso vender esses cafes ,sou da cidade de manhumirim mg

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Walisson, tudo bem? Você pode procurar alguma exportadora de café. Se tiver lotes finos com pontuação acima de 84, tenho interesse em provar 😉 Um abraço, Renata

  4. Luiz Pithon says:

    Olá boa tarde por quanto tempo o cafe a ser despolpado pode ficar num tanque com água . Pois os catadores só medem a produção no fim do dia. ou por ser quantidade pequena posso juntar a catagem de vários dias?

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Luiz, tudo bem? Eu não sei te responder essa questão com propriedade, sugiro procurar algum pesquisador do IAC ou da
      Embrapa. Um abraço, Renata

    • vanderlei says:

      Eu diria que o mesmo lote..em 12 horas …a fermentação é muito intensa e rápida,a polpa vira uma ”massa” e torna encardido,e não branco ! impregna ,

  5. LuckySoares says:

    Gostaria de uma dica fácil e prática.
    Tenho um pé de café em minha casa. A colheita de 2017 foi muito boa.
    Todo o café é colhido apenas quando maduro e selecionado manualmente.
    Espremo fruto por fruto (separo a casca) e levo o café para a secagem ao sol. Como moro no sul, os grãos amadurecem aos poucos, ou seja… passo colhendo por uns 3 meses seguidos.

    Meu problema está em retirar a película (já seca) do grão, antes de levá-lo a torra.
    Como não tenho máquina, todo o processo é manual, tenho que descascar (como tirar a pele de um amendoim depois de seco) um por um… Já que nesta colheita obtive cerca de 1kg de café seco sem casca e sem pele, imaginem o trabalho que tive em fazer isso um a um…

    Se alguém tiver uma dica, por favor, compartilhe.

    Este ano já comecei a fazer mudas para aumentar o pomar… kkkk
    Café do tipo arábico

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Luciano, tudo bem?
      Que legal!
      Você colhe, seca e prepara seu próprio café, que privilégio 😉
      Dá uma procurada em alguma máquina de descascar café manual.
      Você pode secar o café com a casca (processo natural) e descascar com a máquina depois de seco.
      Um abraço,
      Renata

    • vanderlei says:

      Tem um descascador,esse para o café em coco,possui uma regulagem,você reduz até o ponto do grão, e depois peneira, faço assim, tenho 60 pés do Catuaí Amarelo ,prático,fácil e barato, essa maquina custa em média 70,00 reais é muito fácil comprar em qualquer loja de agro-rural .Campinas SP 29 de Julho 2018..abraço é manual mas muito boa !

  6. Luciano Giffoni Soares says:

    Gostaria de uma dica fácil e prática.
    Tenho um pé de café em minha casa. A colheita de 2017 foi muito boa.
    Todo o café é colhido apenas quando maduro.
    Espremo fruto por fruto (separo a casca) e levo o café para a secagem ao sol. Como moro no sul, os grãos amadurecem aos poucos, ou seja… passo colhendo por uns 3 meses seguidos.

    Meu problema está em retirar a película (já seca) do grão, antes de levá-lo a torra.
    Como não tenho máquina, todo o processo é manual, tenho que descascar (como tirar a pele de um amendoim depois de seco) um por um… Já que nesta colheita obtive cerca de 1kg de café seco sem casca e sem pele, imaginem o trabalho que tive em fazer isso um a um…

    Se alguém tiver uma dica, por favor, compartilhe.

    Este ano já comecei a fazer mudas para aumentar o pomar… kkkk
    Café do tipo arábico

  7. Jose Antonio Marques says:

    Boa noite Renata e a todos que a acompanha !
    Se você Renata ou um dos que te acompanha ter alguma ideia de equipamentos para essa área, tipo: “se existisse algo assim”, eu terei imensa satisfação em desenvolver algum protótipo e quem sabe produzir em parceria.
    Sou terapeuta com formação em diversas áreas e também desenvolvedor de equipamentos eletro eletrônicos, também fui professor de eletrônica e diretor de um laboratório de manutenção em equipamentos até mesmo hospitalares, base de conhecimentos que me deram o start.
    Isto pode parecer publicidade, mas garanto, minha intenção é ajudar o máximo de pessoas neste imenso Brasil, portanto coloco esta informação como ser de utilidade pública, e espero que entendam assim também, mas, se pensar diferente, também respeitarei. E para que tenham uma ideia a meu respeito, desenvolvi diversos equipamentos para a área terapêutica, sendo um especificamente contra a maioria das dores, até mesmo a dor nos olhos como da conjuntivite e se estende até para a s dores provocadas pela crise de Rins, outro especificamente para problemas na coluna, e outro, como pesquisador dos comportamentos humanos e psicanalista, é para eliminar fobias, medos, traumas, tristezas até causada pela ausência de alguém ou mesmo luto. Tens o direito de duvidar, mas por favor, me dê a chance de comprovar na prática porque contra fatos inexiste argumentos. Gosto de desafios. Já passei por diversos médicos e fisioterapeutas dos mais radicais, os quais se renderam a eles.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.