Por trás do simples hábito de “passar um café”, existem muitos processos na fazenda que são desconhecidos pela maioria dos consumidores. Pudera, a vida urbana provocou um enorme distanciamento do meio rural.

Um deles diz respeito à decisão do produtor determinar se os grãos colhidos serão secados ao natural (com casca e polpa), descascados ou despolpados. “Essa escolha interfere diretamente na qualidade e no custo do produto”, comenta Anselmo Magno de Paula, engenheiro agrônomo, produtor e diretor da consultoria Cafezal. Ele é quem explica aqui essas diferenças e a interferência delas na bebida.

café natural
Café pelo processo natural, cereja descascado e lavado

Natural – Muito utilizado em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme. Antes, porém, do café ser levado ao terreiro, alguns cafeicultores passam os grãos por um lavador. Nesse processo, os frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (os que dão origem aos cafés especiais). Os “natural boia” são encaminhados para a secagem, os verdes (indesejáveis por sua adstringência) são retirados e os cerejas seguem, separadamente, para o terreiro dando origem ao “natural cereja”. Os grãos vão dar origem a uma bebida mais doce e encorpada.

Descascado – Os frutos verdes e cerejas vão para um descascador, equipamento que os pressiona contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador. Por isso, ele recebe o nome cereja descascado (CD). O método é ideal para regiões mais úmidas, porque evita a fermentação do café. Porém, ele exige altos investimentos em equipamentos, mão de obra, água, energia e destinação correta para a água residual desse processo. Nesse processo, a bebida se torna mais delicada e doce.

Despolpado ou lavado – Nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem. Eles seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas. Durante esse período ocorre um processo de fermentação e eliminação da mucilagem (está fortemente aderida ao pergaminho, a película que envolve a semente do café). O fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho. A bebida preparada com esses grãos será mais frutada, floral e ácida.

Que tal provar cafés que passaram por esses processos diferentes? Temos alguns lotes ainda disponíveis aqui. Mas se quiser uma experiência diferente a cada mês, recomendamos entrar para nosso clube de assinatura de cafés especiais 😉

Da Fazenda á Xícara

café natural

Por Janice Kiss

O que é café natural?

Saiba mais

9 ideias sobre “Qual a diferença entre café natural, descascado e despolpado?

  1. Alexandre diz:

    Muito obrigado pelas informações, estudo agrárias e gosto muito de entender todas as etapas desse produto que aprecio, estou estudando cada vez mais para entender a produção de café, sou consumidor fã de Coffea Arabica, e estou sempre buscando experimentar cafés diferentes. Já tenho minhas preferências! Os suaves e perfumados!

    • Renata Kurusu Gancev diz:

      Oi Jordan, tudo bem? Agradeço o seu contato. Na verdade, ele ser despolpado, descascado ou natural, não significa que um tem mais qualidade que o outro. O natural, pelo processo, tem mais açúcares. Espero ter ajudado e qualquer dúvida pode falar. Um abraço, Renata

  2. roque cesar martins dornelas diz:

    gostaria de saber mais sobre o mercado de cafes especiais,e sobre tamanhos de lotes, sou tecnico agropecuario e produtor de cafe na zona da mata norte, com altitude de 750 a 850 m de altitude,cidede de Matipó- Mg- cep 35367000,acredito ser uma boa opurtunidade para mrar melhorar o conhecimento na qualidade de cafes.

  3. walisson soare de sales diz:

    ola boa tarde tenho um espolpador desde o ano passa jae a segunda colheita q estou usando o despolpador ,estou so descascando o cereja ,vou fazer o despolpado lavado , mas nao estou achando mercado q valorizam esses graos ,onde q posso vender esses cafes ,sou da cidade de manhumirim mg

    • Renata Kurusu Gancev diz:

      Oi Walisson, tudo bem? Você pode procurar alguma exportadora de café. Se tiver lotes finos com pontuação acima de 84, tenho interesse em provar 😉 Um abraço, Renata

  4. Luiz Pithon diz:

    Olá boa tarde por quanto tempo o cafe a ser despolpado pode ficar num tanque com água . Pois os catadores só medem a produção no fim do dia. ou por ser quantidade pequena posso juntar a catagem de vários dias?

    • Renata Kurusu Gancev diz:

      Oi Luiz, tudo bem? Eu não sei te responder essa questão com propriedade, sugiro procurar algum pesquisador do IAC ou da
      Embrapa. Um abraço, Renata

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *