Seu Café
Quanto mais escura a torra do café, mais cafeína?
jun
Muitas pessoas têm a impressão de que quanto mais torrado o café, maior a quantidade de cafeína. E optam por esse tipo de torra, por pensar que ficarão mais acordadas.
Mas será que isso é mesmo verdade?
O que é cafeína
Segundo Ensei Neto (do blog The Coffee Traveller), a cafeína (C8 H10 N4 O2) é um composto químico que faz parte da família das xantinas, da qual fazem parte também a teobromina (encontrada principalmente no cacau) e a teofilina (presente nas folhas de chá). Quimicamente, a cafeína é um alcalóide, família de substâncias sintetizadas pelas plantas como agentes de seu sistema de defesa contra pragas e doenças fúngicas.
Assim, todo alcalóide pode ser considerado um veneno, porém, em baixa dosagem pode desempenhar um papel de estimulante!
A pesquisa
A pesquisadora Juliet Han da Universidade de Peralta em Oakland, que também trabalha como chefe de torra na Blue Bottle, publicou um estudo recentemente sobre a correlação entre a cafeína e os níveis de torra de café, procurando responder à seguinte pergunta:
A torra escura tem mais cafeína que a torra clara?
Segunda ela, esse é um dos equívocos mais comuns em torno do café. A resposta para essa pergunta, assim como a maioria das questões sobre café, é: depende. Mesmo se você considerar uma extração consistente do café, quando falamos em uma quantidade maior de cafeína, seria na xícara? Nos grãos? No café moído? Como você está fazendo essa medição? Cada resposta pode levar a conclusões diferentes.
Em sua pesquisa, Han utilizou uma máquina de HPLC (High performance liquid chromatography) ou CLAE (Cromatografia líquida de alta eficiência), um método de separação de compostos químicos que identifica e quantifica cada componente de uma mistura.
Se quiser saber os detalhes, veja o estudo completo. Aqui vamos resumir suas conclusões e como podemos responder à questão das torras.
Nos grãos
Uma das formas de abordar a questão é: os níveis de cafeína variam dentro dos grãos durante a torra?
Sobre essa pergunta a ciência é clara: a cafeína é muito estável durante o processo de torra. Mesmo torrando os grãos até carbonizarem, não haveria mudança química na cafeína. Portanto, mesmo que os grãos passem por transformações físicas e químicas durante a torra, a quantidade de cafeína existente no início do processo será a mesma do final. Falando em grãos de café, a quantidade de cafeína é a mesma, seja a torra mais clara ou escura.
Na xícara e pesando o café
Han queria desconsiderar todas as variáveis de extração do café, então ela utilizou a decocção, isto é, um processo de extração onde ela ferveu o café em água, extraindo o máximo das substâncias solúveis, por 15 minutos.
Nesse experimento ela pesou o café moído, para poder quantificar seus resultados. O que ela descobriu foi que, quando considerava a massa do café, a torra escura tinha de fato mais cafeína que a torra mais clara.
Na xícara e usando uma colher dosadora
Mas nem todo mundo tem uma balança para pesar os grãos na hora de fazer um café. A maioria das pessoas, na hora de preparar um café, usa uma colher medidora. Para medir dessa maneira, a densidade dos grãos foi utilizada nos cálculos. Nesse caso, mesmo quando usou o volume para medir o café, a torra mais escura ainda resultou em uma quantidade maior de cafeína em comparação com a torra mais clara.
O que isso significa?
De acordo com a pesquisa de Han, a torra mais escura possui mais cafeína que a torra clara, mas não pelas razões que as pessoas pensam. O café com torra mais escura é menos denso, considerando o mesmo volume, ele tem uma massa menor que o café com torra mais clara.
Assim, se você moer e pesar uma certa quantidade de café, há mais grãos envolvidos ao usar a torra mais escura. Seria o mesmo que comer um quilo de uvas frescas e um quilo de uvas passas. Muito mais açúcar é consumido nas uvas passas.
Portanto, não é que a torra mais escura tem mais cafeína que a torra clara, mas sim que os grãos escuros são menos densos.
É interessante notar que a diferença entre a quantidade de cafeína da torra clara e escura foi em torno de 9% quando foi utilizada a colher dosadora e 32% quando o peso foi utilizado. Uma grande diferença!
Como a colher não é medida muito precisa, a diferença do teor de cafeína foi pequena. Já quando pesamos o café, essa diferença de densidade fica bastante evidente. 32% é uma diferença bastante significativa. Uma quantidade de 450 g do café de torra clara do experimento da Han teria a mesma quantidade de cafeína que 340 g do café com torra mais escura.
Mas tudo isso foi feito em um laboratório, onde todas as variáveis são controladas. No mundo das cafeterias, torrefações e mesmo na nossa casa, existem muitos outros fatores podem afetar a quantidade de cafeína além da torra.
O fato é que o café com torra mais escura tem sim mais cafeína que o café com torra clara, mas não pelas razões que todos pensam.
Fontes:
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Brilhante pesquisa, e faz todo o sentido lógico.
Muito legal né Rodrigo?! 😉
Embora um aspecto complexo do café, a didática da explicação levou a uma conclusão simples e objetiva. Será de muita utilidade para pequenos produtores, como eu ( um ¨”nanoprodutor”) que procuram difundir conhecimentos sobre o café ( grão e bebida).
Que bom José Mauro, fico feliz que será útil para você, como amante de café e produtor. Um abraço, Renata
Mais uma informação interessante e enriquecedora para os amantes de café, como eu! Parabéns!
Qual o tipo de torra mais clara e mais escura ele utilizou de acordo com Agtron?
Oi Rafael, tudo bem?
Dá uma olhada no estudo completo aqui: https://medium.com/@hanjuliet/correlation-between-caffeine-and-roast-levels-using-hplc-833c5d57b12b
Pelo que vi ela usou uma escala diferente da Agtron.
Um abraço,
Renata
Bem interessante isso!