Roda de sabores do café

A reinvenção da roda

Se você é um coffee lover, já deve ter visto uma roda toda colorida com os aromas e sabores do café.

Mas você sabe exatamente como ela foi construída e como usá-la?

Pois esse post irá te ajudar a desvendar todos os sabores do café através da nova roda 😉

Roda de Sabores do Provador de Café

Essa é a última versão da roda publicada em 2016.

Ela é fruto de um trabalho colaborativo de dezenas de profissionais: cientistas, especialistas sensoriais, provadores de café e torrefações, que trabalharam através da World Coffee Research (WCR), uma organização científica que atua em projetos que visam melhorar os meios de subsistência dos produtores de café, e da Specialty Coffee Association of America (SCAA), a Associação Americana de Cafés Especiais.

Essa pesquisa é a maior e a mais colaborativa que foi feita sobre os sabores do café, inspirando um novo conjunto de vocabulário para os profissionais da indústria.

A tradução para o português ficou: Roda de Sabores do Provador de Café.

O problema

Para aumentar a qualidade, devemos ser capazes de medi-la corretamente.

Por isso, era preciso um método de análise sensorial preciso, repetitivo e discriminatório para descrever as qualidades sensoriais do café.

A WCR precisava determinar um meio melhor para avaliar a qualidade do café em relação ao que havia na indústria.

A solução

Pesquisadores do Centro de Análises Sensoriais da Universidade do Kansas passaram 150 horas provando e analisando 105 amostras de café de 14 países e identificaram 110 atributos sensoriais chaves no café: sabores, aromas, texturas e referências para medir suas intensidades.

Essa pesquisa está no Sensory Lexicon (Léxico Sensorial), que tem como propósito avançar nossa compreensão da qualidade do café e como ela é criada, para continuarmos evoluindo.

Reinventando a Roda

Essa nova pesquisa abriu caminho para a SCAA revisar a Roda de Sabores do Provador de Café, que não era revisada há 21 anos.

A força da pesquisa da WCR e a importância da ideia de uma única linguagem na pesquisa do café, deixaram claro a necessidade de revisar a roda da SCAA (publicada em 1995), para ser compatível com o léxico e trazer uma nova ferramenta para a indústria do café.

Embora haja uma grande sobreposição com a roda original da SCAA, também há diferenças importantes entre elas.

Para reinventar a roda, uma outra pesquisa inovadora foi feita no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade da Califórnia (US Davis), para entender como os provadores de café associavam os atributos sensoriais entre si. Em linhas práticas, o Léxico Sensorial identificou os atributos do sabor do café e o US Davis criou um programa de computador que permitiu relacionar esses atributos, até formar uma nova roda.

Provadores de café profissionais e especialistas sensoriais foram convidados pela SCAA para classificar 99 atributos de sabor, criando categorias e subcategorias.

O resultado disso foi uma grande matriz de similaridade representada visualmente por um dendrograma, que permitiu identificar 9 categorias principais de sabor, que estão representadas por cores diferentes.

Uma outra análise foi feita em um diagrama de dispersão (MDS – Multidimensional Scaling) que ajudou a visualizar a proximidade entre os atributos.

A partir dos resultados dessas duas análises, a nova roda foi surgindo.

Como interpretar a Roda

Para cada categoria principal de sabor, eram organizados os segundos e terceiros atributos em faixas, de acordo com a análise de dispersão. Veja um exemplo da categoria “Frutado”.

Olhando na nova roda de aromas para essa categoria, temos a seguinte representação:

No final, foi criada uma nova roda onde as categorias principais estão no primeiro nível dos anéis circulares (1), os atributos secundários vêm em seguida (2) e as descrições específicas em terceiro (3).

As cores de cada atributo também foram estudadas para representar exatamente o vermelho de um morango ou o verde de um limão, por exemplo.

A metodologia da nova roda é do centro para fora. Na prática, se você está provando um café, primeiro se pergunta: “o que eu sinto aqui?”. Se a resposta for “Frutado”, então você pergunta: “que tipo de frutado?”. Se a resposta for “cítrico”, então você pergunta: “que tipo de cítrico?”. Laranja? Lima? Limão?. Aí você encontra sua descrição para essa característica “frutado”.

Então você volta ao centro e começa novamente, com outro sabor que encontrou no café!

Outro fato muito interessante da nova roda, são os espaços entre os sabores.

Se não há espaço, eles são muito similares. Quanto maior o espaço entre eles, menor a similaridade. Por exemplo: chocolate escuro e chocolate, são muito similares, por isso não tem espaço entre eles. Já avelã e amendoim, são menos similares, por isso um espaço maior entre eles. Já amendoim e cravo são bem diferentes, por isso o espaço maior.

Trabalho colaborativo

O resultado desse trabalho colaborativo e científico está na nova roda de aromas do café.

Peter Giuliano, que já esteve profundamente envolvido com os treinamentos da SCAA, conta essa história de colaboração envolvendo estudos científicos, duas instituições, três países e centenas de participantes, no simpósio de café realizado em Dublin em junho de 2016 #RecoDublin.

Terminamos esse post com a versão em português da nova roda de aromas e sabores do café, que nos ajuda muito a desvendar cada sabor dessa bebida tão simples e tão complexa.

Dúvidas? Sugestões? Por favor, faça seu comentário!

Renata – fundadora do Grão Gourmet.

Fontes:

SCAA

WCR

SCAA Flavor Wheel

Sensory Lexicon

SCA news

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