No post anterior falamos do cafeeiro e o seu ciclo, desde a florada em outubro até o início da colheita em junho.

Agora vamos acompanhar o que acontece dentro de uma fazenda de café, envolvendo a colheita, a secagem e o beneficiamento dos grãos.

Diferente do que acontece na Colômbia ou outras regiões mais próximas ao Equador, onde a colheita acontece durante todo o ano, no Brasil ela é concentrada entre os meses de junho e setembro. É nesse período que os frutos são colhidos, secados, beneficiados e levados para armazenagem; também é durante essa fase que os grãos adquirem grande parte das características sensoriais observadas na xícara.

Colheita de café manual
Colheita de café manual

A qualidade do café, na xícara, depende de diversos fatores, desde a quantidade de chuva durante o período de maturação dos grãos, passando pela colheita e separação dos grãos maduros dos verdes, até a secagem uniforme no terreiro. Podemos chamar de “lote de café” aquela quantidade de frutos que secaram juntos, no terreiro, submetidos ao mesmo manejo e condição climática.

De nada adianta colher somente os grãos maduros, vermelhinhos, se o café fermentar durante o período de secagem, seja por que choveu ou devido a um descuido na hora de mexer o café no terreiro. Dessa forma, podemos dizer que cada lote de café é único e possui sua própria “impressão digital”.

A mesma fazenda de café pode produzir tanto um lote de café vencedor de um concurso de qualidade, com aromas e sabores excepcionais, como um de qualidade mais baixa, como o café que cai da árvore e é colhido posteriormente com uma máquina (café de varrição).

Para se produzir um café especial, além da ajuda de São Pedro em proporcionar um bom regime de chuvas, também é necessária muita dedicação e experiência do produtor. Imagine um trabalhador colhendo apenas os grãos maduros, um a um, apenas os melhores grãos. A cena pode ser romântica, mas é economicamente inviável. Uma fazenda de café moderna produz diferentes lotes de café, alguns melhores e alguns piores. Todos possuem seu espaço no mercado.

A secagem dos grãos, natural ou descascado, também influencia muito na qualidade da bebida. Basicamente, o produtor pode escolher entre i) secar e depois descascar ou ii) descascar e depois secar, sendo o primeiro conhecido como processo natural.

Veja: Secagem em terreiro

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Secagem em terreiro

Existem equipamentos capazes de separar os grãos maduros dos verdes, terreiros suspensos onde o café seca sem estar em contato com o solo, secadores de café mecanizados que ajudam a melhorar a secagem no terreiro, enfim, processos que não dependem apenas da região produtora ou do clima, mas sim do ser humano que está cuidando daquele lote de café.

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Nós do GrãoGourmet.com buscamos esses pequenos lotes de café, que possuem características sensorias únicas e que foram produzidos quase que artesanalmente. São os melhores lotes produzidos em diversas fazendas, espalhadas ao longo do cinturão cafeeiro.

No próximo post vamos ver o que acontece com os lotes de café quando deixam a fazenda. Para onde vão, como são processados e como saem do armazém.

GrãoGourmet.com

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