O Brasil é o maior produtor de café do mundo, são quase dois milhões e quatrocentos mil hectares de área plantada divididos em milhares de fazendas, metade dessa área está em Minas Gerais, aliás, se fosse um país, Minas produziria o dobro do café que toda a Colômbia produz.

A relação do Brasil com o café é secular e é muito comum encontrar famílias que produzem café há muitas gerações. Diferente das culturas anuais, como soja ou milho, o pé de café demora três anos para começar a produzir, então se você decidir se tornar um produtor de café saiba que o custo do plantio é mais alto e seu primeiro grão só virá depois de um tempão… isso faz com que a relação do produtor de café com a fazenda seja diferente do que em outras culturas.

O produtor de café e sua fazenda tem uma relação de amor, de comprometimento!

Continuando nossa série sobre todo o caminho que o café percorre até chegar na sua xícara, vamos falar sobre a colheita do café, que tem início nessa época do ano.

No post anterior falamos do cafeeiro e o seu ciclo, desde a florada (que geralmente ocorre em outubro) até o início da colheita, que começa por volta de maio.

Agora vamos acompanhar o que acontece dentro de uma fazenda de café, envolvendo a colheita e a secagem.

Colheita do café

Diferente do que acontece na Colômbia ou outras regiões mais próximas ao Equador, onde a colheita acontece durante todo o ano, no Brasil ela é concentrada entre os meses de maio e setembro. É nesse período que os frutos são colhidos, secados, beneficiados e levados para armazenagem.

Como o Brasil é muito grande, diferentes regiões produtoras de café apresentam calendários diferentes. “Enquanto algumas regiões se preparam para colher agora em abril/maio, as regiões mais altas e frias começam a se movimentar apenas em agosto, por exemplo”, explica a coordenadora de ações/capacitação técnica de produtores pelo SENAR, Roseli Toledo.

Também é durante essa fase que os grãos adquirem grande parte das características sensoriais observadas na xícara.

Por ter mais de uma florada, em um mesmo cafeeiro há frutos em diversas fases de maturação, são elas: chumbinho, verde, verde-cana, cereja, passa e seco. O ideal é fazer a colheita quando a maior parte dos frutos está madura, isto é, na fase cereja.

Há duas formas de fazer a colheita do café:

Colheita por derriça

Retirada de todos os frutos dos galhos, os cerejas, que devem ser a maior parte, e os que estão nas outras fases de maturação.

Assim, são retirados grãos diferentes, misturados com folhas e galhos quebrados. A derriça pode ser feita manualmente ou com ajuda de máquinas chamadas derriçadeiras. Os frutos podem cair em um pano estendido no solo, no próprio solo após uma varrição ou em recolhedores (na caso das derriçadeiras).

Colheita a dedo

Retirada seletiva dos grãos maduros apenas, que podem ser colocados em um cesto ou em um pano sob as plantas.

São retirados apenas os grãos cerejas. Essa forma é comum em locais onde ocorrem floradas o ano todo, na linha do Equador, o que provoca desuniformidade dos grãos. Também é necessária muita mão de obra, o que aumenta o custo desse tipo de colheita.

Portanto, o uso de máquinas reduz o custo de produção por hectare. O gasto com a colheita representa cerca de 30% do custo de produção total do café.

Processo

O café pode ser processado por três métodos:

1. Seco – O café chegado da lavoura pode passar pela peneira ou pelo lavador para retirada de impurezas e segue direto para a secagem no terreiro. Quando há lavador antes da secagem, já é possível separar os frutos em duas frações, café bóia (menor densidade) e café cereja e verde (maior densidade). Essa separação já permite a obtenção de lotes mais uniformes e de melhor aspecto.
2. Úmido – Utilizado quando são colhidos apenas frutos maduros, inicia-se com uma máquina despolpadora que retira a parte carnosa do fruto, a mucilagem permanece no pergaminho e o café pode seguir para tanques de fermentação (cereja fermentado), a goma também pode ser retirada (cereja descascado e desmucilado), e após esse processo o café segue para a secagem.
3. Semi-seco – Processo intermediário, onde os frutos são descascados e depois secos ao sol, sem fermentação (cereja descascado)

É importante que o fruto assim que colhido seja encaminhado para o processamento seco, úmido ou semi-seco, para que não ocorra fermentação indesejável, que prejudica a qualidade dos grãos.

A secagem do café é um etapa muito importante que influencia na qualidade final do café.

Secagem

Há três formas de se fazer a secagem:

1. Secagem natural em terreiro – feitas em áreas expostas ao sol, em piso plano e revestido de cimento, asfalto ou terra batida. O café é esparramado em camadas finas e é revolvido diversas vezes ao dia para uma secagem uniforme. O tempo pode variar de 10 a 20 dias.
2. Secagem mecânica em secadores – Se os grãos estiverem muito úmidos, deve ser feita uma pré-secagem em terreiro antes de irem aos secadores, que podem ser verticais, cilíndrico rotativo ou em camada fina com fornalha de fogo direto.
3. Secagem híbrida – Secagem em terreiro comum, mas com sistema de ventilação com ar aquecido.

Qualidade

A qualidade do café, na xícara, depende de diversos fatores, desde a quantidade de chuva durante o período de maturação dos grãos, passando pela colheita e separação dos grãos maduros dos verdes, até a secagem uniforme no terreiro. Podemos chamar de “lote de café” aquela quantidade de frutos que secaram juntos, no terreiro, submetidos ao mesmo manejo e condição climática.

De nada adianta colher somente os grãos maduros, vermelhinhos, se o café fermentar durante o período de secagem, seja por que choveu ou devido a um descuido na hora de mexer o café no terreiro. Dessa forma, podemos dizer que cada lote de café é único e possui sua própria “impressão digital”.

A mesma fazenda de café pode produzir tanto um lote de café vencedor de um concurso de qualidade, com aromas e sabores excepcionais, como um de qualidade mais baixa, como o café que cai da árvore e é colhido posteriormente com uma máquina (café de varrição).

Para se produzir um café especial, além da ajuda de São Pedro em proporcionar um bom regime de chuvas, também é necessária muita dedicação e experiência do produtor. Imagine um trabalhador colhendo apenas os grãos maduros, um a um, apenas os melhores grãos. A cena pode ser romântica, mas é economicamente inviável. Uma fazenda de café moderna produz diferentes lotes de café, alguns melhores e alguns piores. Todos possuem seu espaço no mercado.

Existem equipamentos capazes de separar os grãos maduros dos verdes, terreiros suspensos onde o café seca sem estar em contato com o solo, secadores de café mecanizados que ajudam a melhorar a secagem no terreiro, enfim, processos que não dependem apenas da região produtora ou do clima, mas sim do ser humano que está cuidando daquele lote de café.

Nós do Grão Gourmet buscamos esses pequenos lotes de café, que possuem características sensoriais únicas e que foram produzidos quase que artesanalmente. São os melhores lotes produzidos em diversas fazendas, espalhadas ao longo do cinturão cafeeiro.

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No próximo post vamos ver o que acontece com os lotes de café quando deixam a fazenda. Para onde vão, como são processados e como saem do armazém.