SÉRIE POST#3: SAINDO DA FAZENDA

No último post da série vimos que a qualidade do café depende não somente das condições climáticas e da região produtora, mas também do manejo pós-colheita ao qual cada lote é submetido. Vimos também que uma mesma fazenda pode produzir lotes de diferentes qualidades.

Hoje vamos ver para onde vai cada lote de café, como ele é avaliado, como seu preço é definido, como é processado, para onde é vendido e como os cafés especiais destacam-se dos cafés comuns.

Quando os grãos chegam no armazém, vindos da fazenda, é retirada uma amostra daquele lote de café. A forma como as amostras são coletadas depende da maneira como o café foi transportado: em sacas de juta (padrão 60 kg), em big bags (padrão 1.200 kg) ou a granel. O importante é as amostras serem representativas de todo aquele volume de grãos.

Após coletadas, as amostras são avaliadas por um classificador de café segundo dois parâmetros: o aspecto e a bebida. O primeiro identifica o tamanho médio dos grãos e a incidência de defeitos como: grãos brocados, quebrados, verdes, mal granados, entre outros. O segundo avalia as características gustativas do café, ou seja, o sabor e o aroma. A classificação de bebida, como é comumente referida, dirá se o café “bebe” mole, duro, rio ou riado, sendo a bebida mole a mais valorizada no mercado e a riada a menos.

O café é uma commodity que possui uma referência internacional de preços, a bolsa de Nova Iorque (ICE – Intercontinental Exchange), utilizada para calcular o valor de uma determinada exportação de café, que, dependendo de sua qualidade, poderá receber ágio ou deságio sobre a cotação da bolsa, são os chamados “diferenciais de exportação”. O preço dado ao produtor é uma média ponderada das diversas qualidades que serão extraídas daquele lote.

Por exemplo, suponhamos que um lote de café tenha 15% de defeitos, 40% de peneiras 14, 15 e 16, 45% de peneiras 17 e 18 e bebida dura, lembrando que quanto maior o número da peneira, maiores os grãos. Os resíduos são comercializados no mercado interno a 200 reais a saca, as peneiras intermediárias são exportadas a 500 reais a saca e as peneiras superiores a 700 reais a saca. Nesse exemplo o preço é calculado como: 15% x 200 + 40% x 500 + 45% x 700, ou seja 545 reais. Claro que existe o lucro do comerciante, o frete, os impostos… mas o conceito é mais ou menos esse.

IMPORTANTE: até agora estamos falando do café comum, que é torrado pelas grandes indústrias em todo o mundo.

Ainda não falamos dos cafés especiais

Agora o lote de café já chegou no armazém, já foi classificado, seu preço foi determinado e o produtor concordou em vendê-lo. Ele será então misturado a outros lotes que possuem uma classificação de bebida semelhante e todo esse volume de café passará por um processo chamado de rebenefício, onde os grãos são separados por máquinas – como os separadores de pedras, as mesas densimétricas e até separadores ópticos, que usam a coloração para diferenciar os grãos – separando os defeituosos e classificando o restante de acordo com os tamanhos (peneiras).

O armazém fica então com diversos silos de café, cada um armazenando um tamanho de grão diferente, de acordo com a bebida, e, quando uma indústria precisa comprar café, ela faz um pedido com especificações exatas dos percentuais de cada tipo de grão que ela precisa adquirir e o armazém prepara, pois para a indústria de cafés tradicionais a consistência do seu blend é muito importante para que o consumidor não identifique variações de sabor entre uma embalagem e outra. O armazém faz o blend de grãos, de diversos lotes, com o objetivo de atender às especificações da indústria.

Os cafés especiais seguem um caminho totalmente diferente. Ao invés de serem destinados às grandes indústrias de torrefação, os lotes de alta qualidade seguem direto para cafeterias especializadas em todo o mundo, sem serem misturados a outros lotes de café, portanto, com origem única e rastreada até a fazenda.

A qualidade de um café especial é medida através da metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais – SCAA (Specialty Coffee Association of America), em uma escala decimal de 0 e 100 pontos, de acordo com parâmetros como acidez, corpo, doçura entre muitos outros. Para ser especial, um café deve ter pontuação acima de 80. O preço de um café especial é negociado lote a lote, pois esse café atende um mercado que não segue a bolsa internacional, ou seja, um café especial não é commodity.

A chamada “terceira onda” de consumo de café no mundo traz um consumidor mais maduro, que valoriza as notas aromáticas de cada café, que quer saber a origem daquele produto e se ele foi produzido de forma sustentável. No Brasil esse mercado ainda é incipiente, no entanto, o país vem exportando diversos microlotes especiais para mercados mais maduros como EUA, Europa e Japão, concorrendo com outras origens produtoras, como a região do leste da África (Etiópia e Quênia) onde são produzidos cafés excepcionais.

O Brasil possui o maior parque cafeeiro do mundo e, consequentemente, uma diversidade enorme de cafés especiais. Infelizmente, não é possível encontrar no Brasil cafés especiais de outras origens, pois a importação de café verde (cru) não é permitida no Brasil, mas esse é um assunto para outra conversa!

No próximo post falaremos sobre a participação do Brasil no mercado internacional de café. Até lá!

GrãoGourmet.com