De que adianta tanta labuta no campo, enfrentar as ameaças do tempo (sol ou chuva em demasia) se acontece algo de errado com o grão na hora da torra? Para os cafés de qualidade significa trabalho perdido (do plantio ao beneficiamento).

Porém, se bem executada, ela proporciona que o grão demonstre seus aromas e sabores. Não à toa, a torrefação é considerada uma das fases mais cruciais na cadeia produtiva do café.

Para atender a curiosidade dos assinantes sobre esse processo, o Grão Gourmet enviará aos assinantes tubetes recheados de grãos, com diversos níveis de torra, para a casa de cada um. “É uma forma de conhecer as diferentes escalas e as influências no sabor da bebida”, informa Renata Kurusu Gancev, sócia-fundadora da empresa.

torrefação

Existe uma torra ideal?

Não é correto classificar como ideal o tom de um determinado tipo de torra. Segundo Camila Arcanjo, coordenadora do Grupo de Avaliação do Café, do Sindicafé-SP, em São Paulo, “cada grão se comporta de uma maneira durante a torrefação”, comenta.

De modo geral, torras mais claras preservam a acidez natural do café e suas notas mais delicadas, como as de frutas e flores. As escuras tendem a expressar notas de caramelo e chocolate, e apresentar amargor – característica que não é bem-vinda na bebida.

Atenção redobrada
Há que se ter muito cuidado com os grãos no processo de torrefação. Se ela se estender por mais tempo do que o necessário (ou se a temperatura for alta demais) os açúcares presentes no café serão carbonizados e os óleos essenciais ficarão muito expostos à superfície dos grãos.

Não é difícil perceber esse descuido. Os grãos ficam muito escuros e a superfície brilhante. No paladar, o resultado é um café amargo e com sabor de queimado.

Imagem: Grão Gourmet

Por Janice Kiss

Equipe Grão Gourmet

A equipe Grão Gourmet que escreve para o blog é formada por: A Renata e o Boris, fundadores do Grão, e a Kelly, uma jornalista que sabe muito de café!

6 thoughts on “Torrefação, uma fase delicada da cadeia produtiva

  1. Angela Betiati says:

    Interessante nosso tio tem muitos pés de café em Patrocínio MG e meu marido trouxe uma saca e percebemos em cada vez torramos sabores diferentes e moendo na hora coar e maravilhoso.

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Angela, tudo bem?
      Que legal saber que sua família é do café e que você tem o privilégio de torrar e moer seu café 😉
      É muito bacana! Obrigada pelo comentário. Um abraço, Renata

  2. Elisabeth says:

    Há poucos meses mudei pro meu pequeno sítio onde cultivo alguns pés de café – pra meu consumo, somente. Na próxima torra vou seguir estas informações que vocês passaram. Meus pais nos formaram graças a lavoura de café e me lembro de minha mãe torrando os grãos. Ela, sem essas informações, dizia que o café torrado estava bom quando brilhava e agora tenha o conhecimento de que isto é devida à queima do açúcar presente no grão. Muito grata, minha próxima torra será conforme suas dicas.

    • Renata Kurusu Gancev says:

      Oi Elisabeth, tudo bem?
      Muito feliz em ler seu comentário e saber que nosso post ajudou para sua experiência com a torra doméstica 😉
      Aproveite para brincar com os tipos de torra e ver como afeta a bebida. A propósito, como você faz a torra? Um abraço, Renata

  3. Rodolfo Ribeiro says:

    Eu fico em dúvida sobre qual torra escolher no meu café do grão gourmet. Costumo ir na mais clara para evitar o amargor

    • Equipe Grão Gourmet says:

      Olá Rodolfo, a torra mais clara ressalta a doçura e a acidez, a torra média deixa o café mais intenso. De fato o café com torra clara tende a ser menos amargo.

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