Torrefação, uma fase delicada da cadeia produtiva

Foto do kit Grão Gourmet com diversos estágios de torra do café

De que adianta tanta labuta no campo, enfrentar as ameaças do tempo (sol ou chuva em demasia) se acontece algo de errado com o grão na hora da torra? Para os cafés de qualidade significa trabalho perdido (do plantio ao beneficiamento).

Porém, se bem executada, ela proporciona que o grão demonstre seus aromas e sabores. Não à toa, a torrefação é considerada uma das fases mais cruciais na cadeia produtiva do café.

Para atender a curiosidade dos assinantes sobre esse processo, o Grão Gourmet enviará aos assinantes tubetes recheados de grãos, com diversos níveis de torra, para a casa de cada um. “É uma forma de conhecer as diferentes escalas e as influências no sabor da bebida”, informa Renata Kurusu Gancev, sócia-fundadora da empresa.

torrefação

Existe uma torra ideal?

Não é correto classificar como ideal o tom de um determinado tipo de torra. Segundo Camila Arcanjo, coordenadora do Grupo de Avaliação do Café, do Sindicafé-SP, em São Paulo, “cada grão se comporta de uma maneira durante a torrefação”, comenta.

De modo geral, torras mais claras preservam a acidez natural do café e suas notas mais delicadas, como as de frutas e flores. As escuras tendem a expressar notas de caramelo e chocolate, e apresentar amargor – característica que não é bem-vinda na bebida.

Atenção redobrada
Há que se ter muito cuidado com os grãos no processo de torrefação. Se ela se estender por mais tempo do que o necessário (ou se a temperatura for alta demais) os açúcares presentes no café serão carbonizados e os óleos essenciais ficarão muito expostos à superfície dos grãos.

Não é difícil perceber esse descuido. Os grãos ficam muito escuros e a superfície brilhante. No paladar, o resultado é um café amargo e com sabor de queimado.

Imagem: Grão Gourmet

Por Janice Kiss

6 ideias sobre “Torrefação, uma fase delicada da cadeia produtiva

  1. Angela Betiati diz:

    Interessante nosso tio tem muitos pés de café em Patrocínio MG e meu marido trouxe uma saca e percebemos em cada vez torramos sabores diferentes e moendo na hora coar e maravilhoso.

    • Renata Kurusu Gancev diz:

      Oi Angela, tudo bem?
      Que legal saber que sua família é do café e que você tem o privilégio de torrar e moer seu café 😉
      É muito bacana! Obrigada pelo comentário. Um abraço, Renata

  2. Elisabeth diz:

    Há poucos meses mudei pro meu pequeno sítio onde cultivo alguns pés de café – pra meu consumo, somente. Na próxima torra vou seguir estas informações que vocês passaram. Meus pais nos formaram graças a lavoura de café e me lembro de minha mãe torrando os grãos. Ela, sem essas informações, dizia que o café torrado estava bom quando brilhava e agora tenha o conhecimento de que isto é devida à queima do açúcar presente no grão. Muito grata, minha próxima torra será conforme suas dicas.

    • Renata Kurusu Gancev diz:

      Oi Elisabeth, tudo bem?
      Muito feliz em ler seu comentário e saber que nosso post ajudou para sua experiência com a torra doméstica 😉
      Aproveite para brincar com os tipos de torra e ver como afeta a bebida. A propósito, como você faz a torra? Um abraço, Renata

  3. Rodolfo Ribeiro diz:

    Eu fico em dúvida sobre qual torra escolher no meu café do grão gourmet. Costumo ir na mais clara para evitar o amargor

    • Equipe Grão Gourmet diz:

      Olá Rodolfo, a torra mais clara ressalta a doçura e a acidez, a torra média deixa o café mais intenso. De fato o café com torra clara tende a ser menos amargo.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *