O Grão Gourmet

Para diferenciar o café de qualidade foram criadas algumas classificações, principalmente para a exportação do produto. São elas:

• Tipo

1. Aspecto – está relacionado à aparência dos grãos e é influenciado pela coloração diferente em virtude da maturação de cada grão ou pelo contato com a terra, manchas em virtude de uma secagem desuniforme e branqueamento por mal armazenamento;

• Número de defeitos – são os grãos pretos (originados pela permanência do grão seco no solo, possibilitando fermentações indesejáveis que prejudicam muito a qualidade do café), verdes (coloração verde-cana, originado com maior frequência pela colheita de grãos verdes) e ardidos (coloração marrom ou parda, decorrente de deficiência hídrica e fermentações anormais, é uma fase de apodrecimento anterior ao grão preto), grãos chochos, mal granados, brocados (atacado pelo parasita chamado de broca-do-café), quebrados e impurezas como pedras, cascas, terra e pergaminho.

A classificação quanto ao tipo leva em conta o número de defeitos em uma amostra de 300 g de café beneficiado (utiliza-se uma tabela de equivalência de grãos imperfeitos e impurezas). Seguindo a tabela de classificação da Bolsa Oficial do Café e Mercadorias utilizada no Brasil, o café pode ser classificado de 2 a 8, sendo o menor valor relativo ao menor número de defeitos.

• Bebida
A classificação quanto à bebida está relacionada ao sabor e ao aroma, e é feita através de provas de xícaras, uma análise sensorial realizada por provadores treinados para diferenciar os cafés segundo seus sentidos. A tabela oficial de classificação é:

Estritamente mole – bebida muito suave e adocicada
Mole – bebida suave, acentuada e adocicada
Apenas mole – bebida suave, com leve adstringência
Dura – bebida adstringente e gosto áspero
Riada – bebida com sabor ácido
Rio – bebida com sabor forte e desagradável
Rio Zona – bebida com sabor e odor muito desagradável

• Peneira
A classificação por peneira separa os grãos por tamanhos. São utilizadas peneiras de formas circulares e alongadas, que separam os grãos arredondados (mocas) dos alongados (chatos), designadas por números que correspondem ao numerador da fração 1/64 de polegada. As peneiras de grãos chatos vão de 12 a 20 e as de grãos mocas (arredondados) de 8 a 13.

Chato grosso: peneiras 17, 18, 19 e 20
Chato médio: peneiras 15 e 16
Chato miúdo: peneiras 12, 13 e 14
Moca graúdo: peneiras 12 e 13
Moca médio: peneiras 10 e 11
Moca miúdo: peneira 8 e 9
Os grãos miúdos, chochos e quebrados ficam no fundo do peneiramento.

• Cor
A cor dos grãos influencia totalmente a avaliação de seu aspecto. As principais tonalidades do café arábica são: verde azulada, verde-cana, verde, esverdeada, amarelada, amarela, marrom, chumbada, esbranquiçada e discrepante.
Existem diversas certificações e selos criados por entidades credenciadas que têm por objetivo atestar a qualidade do café, a rastreabilidade e o desenvolvimento sustentável, entre elas destacam-se:

• Selo de Pureza ABIC

A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), criada em 1973 com o intuito de reivindicar os interesses dos sindicatos e associações da atividade industrial torrefadora, foi a primeira entidade a criar um selo certificador. O Selo de Pureza ABIC, criado em 1989, atesta a pureza do café torrado e moído, admitindo no máximo 1% de impurezas (cascas e paus do café). Se as amostras forem impuras, o fato é encaminhado aos órgãos de defesa do consumidor.

• Programa de Qualidade do Café da ABIC (PQC)

O PQC, lançado no final de 2004 para cafés torrado e moído, propõe três categorias de produtos a partir de níveis de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet. A ideia do programa é educar o consumidor e fazê-lo descobrir que existem diferenças entre cafés. A categoria é definida pela nota final de 0 a 10, sendo: Tradicional, nota igual ou maior a 4,5; Superior, nota igual ou maior a 6 e até 7,2; e Gourmet, nota igual ou superior a 7,3 e até 10. O Símbolo de Qualidade do PQC informa ao consumidor o perfil de sabor do café, dividido em 7 categorias: tipo (arábica e/ou conilon), bebida, torração (muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro), moagem (grossa, média grossa, média, média fina, fina), sabor, corpo e aroma. Caso a nota fique abaixo de 4,5, o café não é recomendável.

• Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA)
A BSCA, sigla em inglês, foi fundada em 1991 por produtores que buscavam maior seletividade e diferenciação para suas marcas. A BSCA certifica cafés verdes quanto ao tipo, cor, aspecto, peneira e torra, não podendo ser reprovados em nenhum desses quesitos. O passo seguinte é a avaliação dos grãos torrados e moídos por pontuação de 1 a 8 no aspecto, bebida, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente e balanço geral, subtraindo-se os defeitos e somando 36. Para ser certificado o café deve ter pontuação maio ou igual a 80 e sem nenhum parâmetro zero. Com o certificado, o comprador do lote de café pode adquirir selos do controle de rastreabilidade do processo de certificação BSCA.

• Selo de origem e qualidade da Região do Cerrado Mineiro
O selo de origem e qualidade da Região do Cerrado Mineiro é uma indicação de procedência e qualidade do café. O produto com esse selo tem a pontuação mínima de 75 pontos na metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais – SCAA e é rastreável, garantindo a origem produtora e os processos de produção. A região do cerrado mineiro produz cafés de identidade única e alta qualidade, já que as estações climáticas são bem definidas, com verão quente e úmido e inverno ameno e seco, e os cafeeiros são cultivados em altitudes variando entre 800 e 1.300 m. A Região do Cerrado Mineiro é gerida pela Federação dos Cafeicultores do Cerrado, uma organização composta por 9 cooperativas, 7 associações e 1 fundação.

• Certificado Rainforest Alliance
O selo Rainforest Alliance Certified reconhece as propriedades e empresas que atendem às exigências da certificação Rede de Agricultura Sustentável (RAS), indicando a qualidade e o compromisso na aplicação de práticas sustentáveis e de conservação. O selo é respaldado pela rastreabilidade da produção agrícola da fazenda até o mercado, aliando produção e conservação da biodiversidade e o desenvolvimento humano. A porcentagem de conteúdo certificado usada em um produto deve ser indicada abaixo do selo, caso os produtos contenham menos de 90% de conteúdo certificado pela RAS.

• UTZ Certified
A UTZ Certified é um programa de certificação mundial para a produção e o fornecimento de café responsável, assegurando a qualidade social e ambiental na produção de café. O programa possui um sistema Rastrear-e-Relatar, baseado na Internet, que rastreia o café certificado ao longo de toda a cadeia desde o produtor até o torrefador, assegurando a real origem do café. As exigências da cadeia de custódia asseguram que o café certificado não seja misturado com café não-certificado. O programa é baseado no Código de Conduta Utz Certified: um conjunto de critérios sociais e ambientais relativos a práticas de produção responsável de café e gestão eficiente de fazendas.

• Associação 4C
A Associação 4C é uma organização constituída por vários grupos interessados com o compromisso de tratar de questões de sustentabilidade no setor cafeeiro. O café que cumpre os parâmetros da 4C atende aos princípios de sustentabilidade para proteger o ambiente natural ao redor de suas fazendas, trabalhando continuamente para melhorar as práticas ambientais e de trabalho. A 4C fornece um Código de Conduta que estabelece critérios para a produção e processamento sustentável nas áreas social, ambiental e econômica. Uma vez que estejam em conformidade com o parâmetro padrão de sustentabilidade da 4C, os cafeicultores se tornam mais confiantes e capazes de assumir esforços adicionais de conformidade requeridos por outros esquemas de certificação, tais como Rainforest Alliance e UTZ Certified.

• Certificação Fairtrade
A marca Fairtrade é um selo independente que aparece nos produtos finais, sendo a única garantia para os consumidores, de que os produtores receberam um preço que cobre os seus custos de produção e foram orientados a utilizar o Prêmio Fairtrade na melhora das suas condições socioeconômicas, sempre respeitando o meio ambiente. A certificação tem se mostrado um dos instrumentos mais bem-sucedidos na luta contra a pobreza e o acesso aos mercados. Os consumidores do mundo todo reconhecem no selo a garantia de um sistema crível e transparente de promoção do desenvolvimento sustentável

• Selo Orgânico

A certificação de produto orgânico, cultivado sem agrotóxicos e fertilizantes químicos, foi normatizada com a entrada em vigor da Lei dos Orgânicos (Lei 10831/03) em 2003. A lei define as exigências mínimas requeridas para a inspeção à qual cada produtor, processador ou cada comerciante de produtos orgânicos deve submeter-se e com as quais deve assumir compromisso. Existem três categorias estabelecidas: venda direta ao consumidor, que não exige certificação; Sistema Participativo de Garantia (SPG), certificação com base no controle social; e certificação auditada, realizada por certificadora acreditada pelo Inmetro e credenciada junto ao Ministério da Agricultura.

• Programa Cafés Sustentáveis do Brasil – PCS
O PCS, lançado em 2006 pela ABIC, certifica o café desde a produção até a industrialização, atestando que foram produzidos respeitando a sustentabilidade econômica, social e ambiental. Para receber o selo PCS o café certificado deve ter certificação de organismos reconhecidos como: Fair Trade, 4C, Rainforest, Orgânicos e Selo do Café do Cerrado. O café certificado deve compor, no mínimo, 60% do blend.

Referências: Livro ”Café – Um guia do apreciador“ (2008)

Websites “Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC)”, “Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA)”, “Federação dos Cafeicultores do Cerrado”, “Rainforest Alliance”, “UTZ Certified”, “Associação 4C”, “Fairtrade International”, “Portal Orgânico”.